Cabra Malagueña

Repasando en esta navidad las recetas del Concurso de Cocina de Chivo Lechal malagueño, organizado por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, me quedo con la “Pierna de chivo lechal de cabra malagueña confitada en vino de Málaga Pedro Ximenez, miel de romero y naranja, sobre crema de patatas con infusión de romero y tomillo”, de Samuel Perea, Restaurante La Casa Roja. Te la dejo a continuación: 

Ingredientes:

Una pierna de chivo lechal de cabra malagueña. 100 ml. de aceite de oliva virgen extra. 100 ml. de vino de Málaga Pedro Ximenez. 50 ml. de miel de abeja de romero o tomillo.100 ml. de zumo de naranja. Una cáscara seca de naranja. 500 gr. de patatas. Una rama de romero y otra de tomillo. 200 ml. de leche de cabra malagueña. Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Para la pierna de chivo lechal:

Deshuesar la pierna de chivo lechal y reservar los huesos. Cortar en dos trozos longitudinales la pierna de chivo y salpimentar. Introducir los trozos en una bolsa de vacío junto con los huesos y añadir dos cucharadas de aceite, al vino Pedro Ximenez, la miel y la cáscara de naranja. Hacer el vacío y someterla a una temperatura de cocción a 65 grados doce minutos y gratinar en una salamandra a 250 grados un minuto.

Para la crema de patatas:

Poner un litro y medio de agua a hervir. Una vez hirviendo añadiremos una rama de tomillo y otra de romero, apartaremos del fuego y después de cinco minutos colaremos la infusión. En el agua fusionada pondremos los cascos de patatas y un poco de sal hasta que estén tiernas. Pasar las patatas escurridas por la túrmix y añadir 75 ml. de aceite de oliva, aproximadamente. Terminar añadiendo la cantidad de infusión necesaria para conseguir la textura adecuada.Salsa de naranja, miel y Pedro Ximenez:Una vez cocinada al vacío la pierna de chivo, sacaremos de la bolsa los jugos resultantes, añadiremos el zumo de naranja y reduciremos a la mitad.

Espuma de lecha de cabra malagueña:

Ponemos la leche en una jarra metálica e introducimos un cubito de hielo junto con la leche y le aplicamos vapor de una cafetera.

Presentación:

En un plato grande poner la crema fusionada de romero y tomillo. Colocar un trozo de la pierna de chivo lechal ya gratinado. Salsear con la reducción de vino, miel y naranja. Aplicar un poco de espuma de leche de cabra.(Fotografía: Elena García González).

Manuel Velasco Carretero