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La paella: lo que siempre has querido saber

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La paella: lo que siempre has querido saber

La paella es uno de los platos de la gastronomía española más revisitado por los foodies dentro y fuera de nuestras fronteras. Estamos hablando del que podríamos considerar (si lo hubiera) el plato nacional y, por tanto, uno de los platos más reinterpretados del país.

Según el chef valenciano Sergio Sebastián, que ha estado cocinando en diversas cocinas de Barcelona desde hace 14 años, paella sólo hay una:

Es cierto que se consume a lo largo y ancho del país - nos cuenta -, pero la receta tradicional es una y es inalterable.

Para los oriundos de la Comunidad Valenciana, los ingredientes son 8 (o 9): arroz bomba, judía verde, garrofó, tomate, pimentón, azafrán, pollo, conejo y, opcionalmente, caracoles. Todo lo que se salga de esto no es paella, es arroz con cosas.

Habiendo sido esta una receta campesina, es natural que el origen de sus ingredientes sea humilde, de forma que con los años, el plato se ha ido consolidando hasta nuestros días. El conejo, un animal que la sociedad cosmopolita de la España de hoy parece haber olvidado, fue la opción proteica por excelencia de nuestros abuelos y abuelas cuando la cosa estaba difícil.

De hecho, no hace falta remontarse mucho en el tiempo, sólo una o dos generaciones, para darse cuenta de la forma en la que este plato se ha mantenido vivo en dos Españas que son muy diferentes la una de la otra. La de antes, donde la mayor parte de la población vivía en el campo, y la de ahora, donde la mayor parte vive en las grandes ciudades.

El conejo era la carne que había, porque no siempre había pollo - continúa -, y si podías disponer de él ya te podías considerar afortunado. No sé si os suena la famosa frase "te han dado gato por liebre"... No era un simple dicho, al fin y al cabo el conejo se vendía desollado - ríe -.

Dejando a un lado las anécdotas del pasado, es de sobra conocido el origen humilde del plato. Pero, ¿por qué es inalterable?

Cuando nosotros decimos "arroz con cosas" nos referimos a todos aquellos arroces que no son paellas. Lo decimos en tono de broma. Pero, ojo, esto no quiere decir que la paella sea mejor, o peor. Simplemente son cosas diferentes. La receta tradicional valenciana es una porque es lo que hemos comido, lo que hemos visto, nuestro plato regional. Por no cambiarla, no le añadimos ni caldo. Esto no quita que se puedan hacer otro tipo de arroces maravillosos. Y de hecho se hacen. Pero no son paella.

Hablando de otras interpretaciones del plato, ¿qué hay de Barcelona?

Aquí las paellas se hacen diferentes. Cada región tiene sus formas de interpretar el plato. Por eso es el plato nacional: nos une a todos, y cada uno lo hace de una forma distinta. Aquí es muy conocido el mar i muntanya, que a mí me parece una maravilla. O la clásica fideuà, en la que no puede faltar el all i oli tradicional. Al final son formas de enriquecer y honrar el legado culinario de nuestras madres y abuelas. Barcelona es una capital cosmopolita, pero no ha olvidado su herencia gastronómica. En Cataluña se cocina y se come muy bien.

Sin duda ver a un chef trabajar es un privilegio. Aunque las cocinas son ajetreadas y caóticas, nos consta que es un trabajo gratificante el poder preparar platos que adoras y trabajar con ingredientes que conectan contigo. Pero sentados en una terraza de bar, ociosos en medio del ajetreo de la ciudad y compartiendo unas cervezas, el chef nos habla sobre uno de los aspectos de la cocina tradicional más importantes: el aspecto social.

Cocinar en un restaurante es una cosa, pero la cocina no es eso. Por mucho que lo adores, si te paras a pensar, cuando uno disfruta de verdad es cuando cocina para su familia y amigos. Originalmente, la paella se preparaba al aire libre. De hecho, para mí estas son las mejores, por varios motivos. Primero, porque utilizas leña y la haces al carbón, lo que le da un sabor especial. Pero, sobre todo, porque la haces con amigos, con familia. El aspecto social de cocinar, de crear y compartir algo con los tuyos, reír, pelearse por ver quién es el mejor cocinero - vuelve a reír . Por muy buena que sea una paella, para mí la mejor es la que haces alrededor de los tuyos.

Con esta reflexión abandonamos a Sergio y volvemos a casa. Sin duda las recetas tradicionales de cualquier zona o región llevan con ellas un legado que habla de la sociedad que las creó, y por esto es importante conocerlas y honrarlas. ¿Qué será de nuestras recetas en cincuenta, en cien años? Nadie lo sabe. Lo que es seguro es que mientras nos queden recetas, nos quedará futuro.

 

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