Cómo se corta un jamón

Aprender cómo se corta un jamón no es tan difícil como a veces nos puede parecer. Como todo, tiene una técnica. Para adquirirla hay que seguir unas directrices básicas y por supuesto, ¡practicar!.

Sin duda el jamón ibérico alcanza su punto álgido cuando se sirve recién cortado, la frescura, el aroma… son incomparables cuando se trata de cortar y comer. Por ello merece la pena hacer el esfuerzo, una vez rota la barrera del miedo escénico inicial frente a la pata, comprobaremos que es una práctica asequible para cualquiera.

A continuación desglosamos en nueve sencillos pasos, cómo cortar adecuadamente un jamón ibérico.

Paso 1: Preliminares:

Lo primero que necesitamos es un buen jamonero, lo más sólido posible, y un cuchillo jamonero bien afilado.

También es recomendable utilizar un segundo cuchillo más corto, de hoja ancha y fuerte para la limpieza del jamón.

Por último recomendamos usar un delantal y tener a mano un trapo o papel de cocina, ¡iniciar un jamón es un asunto bastante pringoso!.

Paso 2: Colocar el jamón

Colocamos el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, asegurándonos de que tenga una buena fijación.

Para los primeros cortes usaremos un cuchillo de cuchilla ancha. Haremos un primer corte marcando con el cuchillo el corte de loncha y quitaremos seguidamente la corteza superficial de la pieza.

Paso 3: Abrir y limpiar

Quitaremos al jamón parte del tocino de cobertura, piel superior y la costra, que está formada por mohos y exudados naturales, producidos durante el proceso de secado.

Una vez limpiada la parte superficial de la pieza estaremos preparados para comenzar a extraer las lonchas de jamón.

El tocino rescatado de la parte superior debe ser guardado para resguardar la parte de jamón expuesta al aire, una vez acabemos de cortar.

Paso 4: Cortar la maza

Esta primera parte del jamón se denomina maza, de ella sacaremos las mejores lonchas de todo el jamón.

Ya a la vista la carne, empezamos a lonchear. Los cortes los haremos siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana y procurando que la loncha sea lo más fina posible.

Las lonchas deberán abarcar el ancho de la pieza y con una longitud al gusto, intentando no superar los 7 u 8 centímetros de longitud.

Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba), es bueno combinar, en cada ración de lonchas de la zona central, punta y codillo (los extremos).

Paso 5: El hueso de la cadera

Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

Paso 6: Cortar la babilla

Una vez terminado el corte en la zona anterior, se da la vuelta al jamón, para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla. Comenzaremos de igual manera haciendo una incisión en el vértice de la pieza y limpiaremos de tocino y corteza la parte de corte.

De la misma forma que en la parte anterior, extraeremos lonchas finas de la anchura de la pieza y con una longitud al gusto.

Paso 7: Zonas irregulares

La carne más cercana a los huesos que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos y guisos.

Paso 8: El hueso

El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor a diferentes cocidos y guisos. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes del jamón.

Paso 9: La conservación

Si se deja de cortar, es recomendable proteger la zona con alguno de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. A su vez se puede cubrir con un trapo húmedo o papel de cocina.

Esperamos que estas instrucciones les sirvan de ayuda.

Por último un consejo final: si cree que su consumo diario no es suficiente para acabar con un jamón en un plazo no superior a los 15 días, pruebe con una paleta o jamón delantero. Su precio es muy atractivo, su peso mucho menor y su sabor excelente.