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La Aceituna de Kalamata

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Durante siglos, el olivo y su fruto, la aceituna, han estado ligados a la cultura griega. Tanto es así, que la llegada del olivo a Grecia se mezcla con la mitología. En el relato mitológico se cuenta que para remediar el conflicto entre Atenea y Poseidón por la tierra de Átila, Zeus les aconsejó que ambos ofreciesen un regalo a los humanos de la región, y que fueran ellos los que decidieran a qué dios querían como señor y protector. Poseidón, dios de los mares y las aguas, ofreció a los hombres un manantial, gracias al cual estos pudieron construir un gran puerto, pero del que no podían beber por ser este de agua salada. Atenea por su parte, ofreció su presente en forma de árbol, un olivo, que proporcionaba a los hombres una madera robusta y un fruto del que podían alimentarse y extraer su preciado aceite. Los hombres apreciaron mucho más el regalo de Atenea que el de Poseidón (del que algunas historias dicen que ofreció el caballo como presente, y no el manantial), así que la ciudad más importante de la región pasó a llamarse Atenas, en honor de su nueva diosa protectora, y el olivo pasó a formar parte de su historia milenaria.

Dejando a un lado la mitología, el olivo ha sido cultivado durante milenios en Grecia hasta la actualidad. Hoy en día, Grecia se consolida como el tercer productor mundial de aceite de oliva, con una producción anual de aproximadamente 400.000 toneladas anuales de aceite, un 15% de la producción mundial. El 60 % de la superficie de la tierra cultivable de Grecia es utilizada para el cultivo del olivo, y se lleva a cabo en 50 de los 54 municipios del país. La zona con una mayor producción de aceitunas en Grecia es la del Peloponeso y la isla de Creta, conocida por muchos como la isla de los olivos. Las principales variedades de aceitunas que se utilizan en Grecia para la elaboración de aceite (de los cuales doce cuentan con Denominación de Origen Protegido), son la aceituna “Koroneiki”, “Mastoidis” y “Adramitini”.

Además de producir las variedades necesarias para la elaboración del aceite, cultivan otras variedades de aceitunas de mesa, entre las que se encuentra la famosa aceituna de Kalamata, nombre que recibe por ser popularmente cultivada en la región de Kalamata, al sur del Peloponeso. La aceituna de Kalamata es destacable por su carnosidad, el contraste de su sabor dulce y salado y su característica forma almendrada. Al ser recolectada, la aceituna de Kalamata es de un color morado, color que varía en tonalidades muy distintas o oscureciéndose por completo según cual sea el proceso de conserva.

Esta variedad de aceituna es conocida en el mundo entero, y se utiliza cada vez más en la alta cocina por reconocidos chefs. Es muy utilizada para la elaboración de ensaladas,(en especial como es lógico para la elaboración de la famosa ensalada griega), en recetas de pastas y arroces y en pizzas. Su característico sabor suave o dulzón la convierte en la acompañante ideal de aperitivos salados, tales como las anchoas. La aceituna de Kalamata es también muy utilizada para la elaboración de tapenade, popularmente conocido como paté de aceitunas u olivada, que puede servirse como aperitivo simplemente untado en tostadas o acompañado de otros ingredientes o alimentos que contrasten con el intenso sabor del tapenade.

Además de ser un producto muy apreciado por su valor gastronómico, a la aceituna de Kalamata hemos de sumarle los beneficios que aportan a nuestro organismo las aceitunas de por sí. Y es que en las aceitunas encontramos una fuente rica en grasas monoinsaturadas que regulan los niveles de colesterol ayudando en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Nos aporta una gran cantidad de vitamina E, un antioxidante natural, así como calcio y otros minerales fundamentales para nuestro organismo. Su sabor intenso ayuda a la secreción de mayor saliva y ácidos gástricos, favoreciendo una mejor digestión, que la convierte en el aperitivo ideal.

Siglos de tradición hacen llegar a nuestras mesas la aceituna de Kalamata, una variedad que aporta un intenso sabor, colorido y estética a nuestros platos y aperitivos, así como importantes cualidades para nuestra salud. No es de extrañar que los griegos de la antigüedad considerasen el olivo un verdadero regalo de los dioses.

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El Paladar. Vuelve a saborear el queso de Mahón sin moverte de casa.

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