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Pasado, presente y futuro del sushi

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A pesar de que el sushi puede ser tan chic como las presentaciones  tipo Salmón Ahumado con Arroz de Sushi, su comienzo fue humilde. En realidad, muy humilde.

Hace más de 2000 años, los japoneses aprendieron a conservar el pescado prensándolo con sal y arroz, una práctica común en toda Asia Sudoriental en esa época. Una de las primeras clases de sushi prensado fue el nare-zushi. La gente preservaba el pescado durante meses antes de comerlo, y se deshacía del arroz fermentado. Otra de las primeras variedades de sushi prensado fue el funa-zushi, o carpa preservada, que se empezó a consumir hacia el año 700 d. de C., y todavía se disfruta en el Japón (se come la carpa encurtida y se desecha el arroz fermentado).

En el siglo XV o XVI disminuyó sustancialmente la duración del prensado, y apareció el nama-nare-zushi, o sushi parcialmente fermentado. Así comenzaron los japoneses a comer pescado encurtido con arroz recién fermentado, de sabor fuerte, en lugar de deshacerse de él. A principios del siglo XVII, un japonés conocedor del sushi tuvo la idea de agregarle vinagre al arroz cocido a fin de obtener el sabor ácido que deseaba. Eso dio origen al haya-zushi, o arroz de sushi avinagrado al instante. Pero los japoneses seguían prensando el arroz avinagrado con pescado u otros alimentos, y dejaban que transcurriera algún tiempo antes de consumirlo. En el siglo XVIII aparecieron el maki-zushi, o rollos de sushi, y el chirashi-zushi, o arroz cubierto con una gran variedad de vegetales o pescados. A principios del siglo XIX apareció el nigiri-zushi, o deditos de sushi, al popularizarse en el Japón los puestos que ofrecían esas pequeñas delicias de arroz avinagrado a los transeúntes. El año 1824 fue un gran momento en la historia del sushi. Un hombre llamado Hanaya Yohei, dueño de uno de esos puestos callejeros y oriundo de Tokio, ofreció deditos de sushi cubiertos con lonjas de pescado crudo, Muy pronto se difundió la noticia de que el pescado crudo y el arroz avinagrado forman una pareja perfecta, como todos sabemos hoy en día.

El oshi-zushi es el sushi prensado de la actualidad. Se elabora con arroz recién cocido que se mezcla con un aderezo de vinagre de arroz, se deja enfriar, se prensa con los ingredientes más frescos y de mejor calidad que se consigan, y se consume el mismo día. Pero no todos los tipos de sushi que han aparecido a través del tiempo tienen un origen claro. Sin embargo, su sabor y popularidad son reconocidos, y entre ellos   * están el temaki-zushi, o rollitos en forma de cono, y el inari-zushi, o bolsas dq tofu frito.

Sobre el Autor.

Victor Alcedan es un degustador del sushi, a tal nivel que espera aprender todo sobre el mismo, tanto su historia como todo lo relacionado a tecnicas y preparacion y compartirlas con las personas, adicional  por ser venezolano  le gusta antes de viajar todo lo relacionado con posadas margarita, del cual ha desarrllado un sitio web.

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