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viernes 25 de junio del 2021
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El azafrán, el oro rojo de las especias

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El azafrán, el oro rojo de las especias

El azafrán es una de las especias más costosas del mundo. Debido a su versatilidad (se utiliza en rituales religiosos y para tintes, perfumes, medicamentos, cosméticos y alimentos) ha formado parte de las tradiciones gastronómicas y culturales de varios países, incluyendo España.

Los campos de azafrán se tiñen a mediados de octubre de violeta intenso cortado por el rojo oscuro de los estigmas de la planta.

Cuando se encuentran listos para ser cosechados se inician 2-3 semanas de duro trabajo manual para los agricultores. Se recogen las flores, siempre de madrugada y se colocan en una superficie plana para proceder al desbriznado, la fase más importante de la operación, separando los tres estigmas o brines del azafrán, que son los hilitos intensamente rojizos del interior de la flor y que constituyen el azafrán propiamente dicho. Obrando lentamente para evitar que se rompa o se mezcle para no depreciar el producto.

La flor del azafrán,  se denomina en los ambientes azafraneros rosa. Así, las mujeres que recogen la flor, se denominaban roseras y no azafraneras.

El azafrán así obtenido, tiene bastante humedad y hay que proceder a secarlo para que se conserve. En Aragón, en la zona de Teruel, la costumbre es tostarlo a la brasa, mientras que en algunas partes de La Mancha y otras zonas del mundo, se seca en ambiente protegido o soleado.

Para conseguir un kilo de azafrán hay que recoger entre 185.000 y 280.000 rosas, actividad que requiere no menos de 20 horas de trabajo; Luego hay que desbriznar, otras 120 horas. Al final, hay que secarlo en una estufa, lo que reduce su peso a la quinta parte.

Este producto se empaquetará cuidadosamente, para que no pierda sus propiedades y así podrá guardarse sin deterioro importante hasta tres años.

El azafrán es una especia y, como tal, se utiliza en cocina en pequeñas cantidades, para  aprovechar sus cualidades como aromatizante y colorante.

Hace tres años que la prestigiosa organización Slow Food reconoció al azafrán del Jiloca como uno de los mejores del mundo. Suponía el reconocimiento tanto al empeño de los pocos que han mantenido su cultivo, como al impulso de la asociación de productores, empeñada en recuperar esta emblemática especia.

El azafrán puede añadirse a caldos y sopas de todo o a masas esponjosas, como determinadas pastas y bollos de tradición centroeuropea. Asímismo se puede combinar con otros alimentos sólidos (paella).

Por otra parte determinadas empresas como La Carrasca, elabora productos que contienen azafrán en su composición dándole un toque distintivo y diferenciador. Licores al azafrán o incluso queso al azafrán son algunos de los productos de calidad que podemos encontrar.

Si quieres conocer más detalles acerca del azafrán o conocer otros productos que contienen azafrán puedes consultar este artículo publicado en el blog de Saboores, alimentos de las tierras de Aragón.

Licor de azafrán La carrasca y slow food.

Fotografía:

Flickr/Rafael Jiménez

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Saboores

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