Postres de restaurante. Deconstrucción de crema catalana de coco, Bizcocho capuchina y Caramelo de manzana
Presentamos en esta ocasión, postres de restaurante, uno de una serie de artículos que iremos completando en esta serie.
La idea en principio es la de la presentación para un posible postre en restaurante, sin limitar a que se pueda realizar en el plano doméstico, haciendo las modificaciones pertinentes, adaptándolo a sus preferencias y gustos, sólo se pretende dar una idea de este montaje. Se especifica cada uno de los componentes con su elaboración y posterior montaje y presentación:
Ingredientes: (para 10 personas)
Cúpula de caramelo
350 gr. azúcar en grano
100 gr. glucosa
60 gr. agua
Elaborar un caramelo rubio con todos los ingredientes prestando atención a su cocción. Engrasar con aceite neutro un cacillo o molde mediano por la parte exterior Enrejar cordones de caramelo caliente sobre la parte exterior del cacillo formando una media esfera enrejada. Dejar enfriar y desmoldar. Conservar protegiendo de la humedad en recipiente hermético y con ayuda de gel de sílice.Crema catalana de coco
125 gr. leche coco
80 gr. azúcar
5 yemas
4 hojas de gelatina
375 gr. nata semi-montada
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Confeccionar una crema catalana con la leche de coco, yemas y azúcar Incorporar las hojas de gelatina. Semi-montar la nata. Mezclar la crema catalana atemperada con la nata semi-montada Rellenar moldes de silicona. Congelar hasta su utilización. Una vez congelados, desmoldar. Espolvorear azúcar en grano y quemar con pala o soplete. Mantener en cámara frigorífica hasta el montaje del plato.Bizcocho capuchina. (Bizcocho Imperial)
15 yemas
2 huevos
40 gr. almidón
c/s. almíbar aromatizado con corteza de limón y canela
Montar las yemas y huevos hasta triplicar volumen. Incorporar el almidón. Disponer el batido en molde apropiado engrasado y tapizado con mantequilla y azúcar glace. Cocinar al baño maría, hasta que hinche y presente ligera dureza. Retirar del baño maría, desmoldar, dejar enfriar y emborrachar con el almíbar. Escurrir sobre rejilla. Cortar rectángulos de 6 cm. x 2 cm. Reservar para el montaje.Nota: Este bizcocho también se puede realizar al horno.
Caramelo de manzana
150 gr. Azúcar en grano
150 gr. moscatel
½ vaina de vainilla
50 gr. pieles y corazones de manzana
gotas de zumo de limón
Cocer todos los ingredientes reduciendo hasta la caramelización de los mismos. Incorporar el moscatel para desglasar. Extraer las pieles de manzana y la vaina de vainilla. Introducir dentro de un biberón. Reservar a temperatura ambiente hasta su uso.Aire de leche
½ litro de leche entera
10 gr. leche en polvo
corteza de 1 limón
½ rama de canela abierta
10 gr. lecitina de soja
Calentar todos los ingredientes a 90º C, infusionar unos 10 min. fuera del fuego en recipiente tapado. Colar reservando el líquido hasta el montaje. Turbinar el líquido con turmix en recipiente alto de diámetro estrecho, formando una espuma muy aireada. Rescatar con cuchara el aire disponiendo sobre plato montado.Montaje y decoración
Disponer en un lateral la cúpula de caramelo inclinada. Colocar el rectángulo de bizcocho capuchina calado pisando la cúpula. Colocar encima la crema catalana de coco. Terminar de decorar el plato con el aire de limón y canela Salsear con el caramelo de manzana. Si se dispone algún coulis de frutos rojos Decorar el plato con botones de gelatina coloreada y filamento de chocolate.Observaciones:
Para la correcta elaboración de este plato de restaurante le aconsejamos vea el paso a paso de la elaboración en el siguiente enlace
Anímese a realizar este plato de restaurante y le garantizo que recibirá felicitaciones de sus invitados.
Artículo sobre ideas de platos de postre en restaurantes.

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