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lunes 26 de octubre del 2020
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Postres de restaurante. Deconstrucción de crema catalana de coco, Bizcocho capuchina y Caramelo de manzana

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Postres de restaurante. Deconstrucción de crema catalana de coco, Bizcocho capuchina y Caramelo de manzana

Presentamos en esta ocasión, postres de restaurante, uno de una serie de artículos que iremos completando en esta serie.

La idea en principio es la de la presentación para un posible postre en restaurante, sin limitar a que se pueda realizar en el plano doméstico, haciendo las modificaciones pertinentes, adaptándolo a sus preferencias y gustos, sólo se pretende dar una idea de este montaje. Se especifica cada uno de los componentes con su elaboración y posterior montaje y presentación:

Ingredientes: (para 10 personas) 

Cúpula de caramelo

350 gr. azúcar en grano

100 gr. glucosa

60 gr. agua           

Elaborar un caramelo rubio con todos los ingredientes prestando atención a su cocción. Engrasar con aceite neutro un cacillo o molde mediano por la parte exterior Enrejar cordones de caramelo caliente sobre la parte exterior del cacillo formando una media esfera enrejada. Dejar enfriar y desmoldar. Conservar protegiendo de la humedad en recipiente hermético y con ayuda de gel de sílice. 

Crema catalana de coco

125 gr. leche coco

80 gr. azúcar

5 yemas

4 hojas de gelatina

375 gr. nata semi-montada 

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Confeccionar una crema catalana con la leche de coco, yemas y azúcar Incorporar las hojas de gelatina. Semi-montar la nata. Mezclar la crema catalana atemperada con la nata semi-montada Rellenar moldes de silicona. Congelar hasta su utilización. Una vez congelados, desmoldar. Espolvorear azúcar en grano y quemar con pala o soplete. Mantener en cámara frigorífica hasta el montaje del plato.

 Bizcocho capuchina. (Bizcocho Imperial)

15 yemas

2 huevos

40 gr. almidón

c/s. almíbar aromatizado con corteza de limón y canela 

Montar las yemas y huevos hasta triplicar volumen. Incorporar el almidón. Disponer el batido en molde apropiado engrasado y tapizado con mantequilla y azúcar glace. Cocinar al baño maría, hasta que hinche y presente ligera dureza. Retirar del baño maría, desmoldar, dejar enfriar y emborrachar con el almíbar. Escurrir sobre rejilla. Cortar rectángulos de 6 cm. x 2 cm. Reservar para el montaje.  

Nota: Este bizcocho también se puede realizar al horno. 

Caramelo de manzana

150 gr. Azúcar en grano

150 gr. moscatel

½ vaina de vainilla

50 gr. pieles y corazones de manzana

gotas de zumo de limón 

Cocer todos los ingredientes reduciendo hasta la caramelización de los mismos. Incorporar el moscatel para desglasar. Extraer las pieles de manzana y la vaina de vainilla. Introducir dentro de un biberón. Reservar a temperatura ambiente hasta su uso. 

 Aire de leche

½ litro de leche entera

10 gr. leche en polvo

corteza de 1 limón

½ rama de canela abierta

10 gr. lecitina de soja 

Calentar todos los ingredientes a 90º C, infusionar unos 10 min. fuera del fuego en recipiente tapado. Colar reservando el líquido hasta el montaje. Turbinar el líquido con turmix en recipiente alto de diámetro estrecho, formando una espuma muy aireada. Rescatar con cuchara el aire disponiendo sobre plato montado. 

Montaje y decoración 

Disponer en un lateral la cúpula de caramelo inclinada. Colocar el rectángulo de bizcocho capuchina calado pisando la cúpula. Colocar encima la crema catalana de coco. Terminar de decorar el plato con el aire de limón y canela Salsear con el caramelo de manzana. Si se dispone algún coulis de frutos rojos Decorar el plato con botones de gelatina coloreada y filamento de chocolate. 

Observaciones: 

Para la correcta elaboración de este plato de restaurante le aconsejamos vea el paso a paso de la elaboración en el siguiente enlace 

Anímese a realizar este plato de restaurante y le garantizo que recibirá felicitaciones de sus invitados. 

Artículo sobre ideas de platos de postre en restaurantes.

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