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viernes 30 de octubre del 2020
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Postres de restaurante. Pannacota con estofado de fresas a la pimienta verde y helado de menta

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Postres de restaurante. Pannacota con estofado de fresas a la pimienta verde y helado de menta

Presentamos en esta ocasión, postres de restaurante, uno de una serie de artículos que iremos completando en esta serie.

La idea en principio es la de la presentación para un posible postre en restaurante, sin limitar a que se pueda realizar en el plano doméstico, haciendo las modificaciones pertinentes, adaptándolo a sus preferencias y gustos, sólo se pretende dar una idea de este montaje. Se especifica cada uno de los componentes con su elaboración y posterior montaje y presentación:

Ingredientes: (para 10 personas) 

Pannacota

500 gr. nata líquida 

100 gr. leche

75 gr. azúcar

½ vaina de vainilla

5 hojas de gelatina            

Poner a hervir la nata y la leche junto con el azúcar y la vainilla hasta que reduzca una cuarta parte. Incorporar fuera del fuego las hojas de gelatina hidratadas. Enmoldar y congelar. Desmoldar conservando en cámara o congelador.           

Estofado de fresas

200 gr. azúcar

1 dl. vinagre balsámico

200 gr. nata líquida

c/s. granos de pimienta verde

500 gr. fresas en paisana gruesa 

Confeccionar un caramelo con el azúcar. Desglasar el caramelo con el vinagre. Agregar la nata y reducir. Incorporar unos granos de pimienta verde y cocer unos 5 min. Adicionar fuera del fuego las fresas cortadas en cuartos.  

Helado de Menta

200 gr. agua mineral

c/s menta fresca

250 gr. leche entera

20 gr. azúcar invertido

35 gr. glucosa

60 gr. azúcar en grano

10 gr. estabilizante de helados

10 gr. leche en polvo

50 gr. yemas de huevo

150 gr. nata líquida

Realizar una infusión con el agua y la menta. Disolver en esta infusión la leche, azúcar, glucosa y azúcar invertido. Incorporar el estabilizante y la leche en polvo batiendo para mezclar. Mezclar las yemas con la nata e incorporar el preparado anterior. Cocer a la inglesa (85º C). Madurar unas 12 horas en cámara Turbinar en heladora o sorbetera Conservar en congelador a - 11 / -20º C 

Nota: existen en el mercado profesional, colorantes esencias y extractos para dar sabor y color en sustitución de la menta fresca. 

Teja de nuez moscada

2 hojas de pasta Brick o Philo

50 gr almibar TxT

c/s de nuez moscada rallada           

Confeccionar un almíbar con igual cantidad de azúcar que de agua (TxT). Cortar en triángulos la pasta Philo o Brick, colocando sobre "silpat". Pincelar con el almíbar y rallar nuez moscada por encima. Desecar en horno hasta que doren y queden crujientes.             

Decor ación 

Azúcar Isomalt, teja de nuez moscada, polvo de cítricos, motivo de mango. 

Observaciones: 

Para la correcta elaboración de este plato de restaurante le aconsejamos vea el paso a paso de la elaboración en el siguiente enlace 

Anímese a realizar este plato de restaurante y le garantizo que recibirá felicitaciones de sus invitados. 

Artículo sobre ideas de platos de postre en restaurantes.

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