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lunes 26 de octubre del 2020
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Postres de restaurante. Gianduja Real, un postre de Príncipes

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Postres de restaurante. Gianduja Real, un postre de Príncipes

Presentamos en esta ocasión, postres de restaurante, uno de una serie de artículos que iremos completando en esta serie.

Postre elaborado por el Maestro Paco Torreblanca para la boda de SS.AA.RR Príncipes de España, la gianduja (originalmente gianduia) es una crema de chocolate que contiene un 30% de pasta de avellana, creada por la empresa chocolatera Cafarell en Turin (Italia). El maestro Torreblanca tomando como referencia esta crema de chocolate, creó este delicioso postre, dándole su toque personal. La elaboración en sí no es complicada en exceso, aunque puede serlo en el plano doméstico, ya que no nos vale el uso de cualquier chocolate y se requiere un poco de destreza para su montaje. Nos hemos permitido el lujo de intentar emular este postre, con nuestros medios, siguiendo al máximo sus indicaciones y presentamos su creación con el debido respeto. Para la elaboración, que consta de varios apartados, deberemos preparar con antelación unas bases previas como son por ejemplo: el bizcocho de aceite de oliva virgen, el relleno interior, la preparación de la fruta fresca, las mousses.... etc., para posteriormente montar el plato en sí.

Ingredientes: (para 10 personas) 

Bizcocho de aceite de oliva virgen

150 gr. de huevos

225 gr. de azúcar

180 gr. de leche de cabra

250 gr. de harina fuerte

70 gr. de almendra molida

10 gr. de impulsor

150 gr. de aceite oliva al 0,4º de acidez

ralladura de piel de medio limón

c/s. de canela en polvo

c/s. de mezcla de 5 especias (anís estrellado, pimienta, semilla de anís, jengibre)

Montar en la batidora, hasta blanquear, los huevos con el azúcar. Añadir la leche poco a poco. Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el impulsor, e incorporar en forma de lluvia al batido anterior. Mezclar cuidadosamente en batidora. Añadir el aceite, vertiéndolo lentamente, en hilo fino, la ralladura de piel de limón, la canela y las especias. Extender 600 g de masa sobre lata de hornear con tapete de silicona. Cocer a 200º C durante 10-12 minutos aproximadamente. Reservar en cámara frigorífica.

Menta fresca frita

10 hojas de menta fresca

2 dl. aceite para freír

Desprender hojas bonitas de la rama de menta. Lavar las hojas y secar bien por medio de papel absorbente. Freír en aceite. Una vez fritas y crujientes depositar en un plato con papel absorbente para eliminar exceso de grasa. Reservar hasta su utilización en recipiente tapado.

Caramelo de calabaza

100 gr. fondant

50 gr. glucosa

100 gr. pulpa de calabaza

Cocer a 120º C y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Colocar sobre una lata con agujeros y cocer en horno a 140º C hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco en recipientes con gel de sílice.

Crema inglesa de vainilla

1/2 l. leche aromatizada

4 yemas

100 gr. azúcar

canela en rama, piel de limón o vainilla.

Poner a calentar la leche con el aromatizante (corteza de limón y canela en rama o vainilla ). Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara. Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan. Calentar hasta que espese ligeramente a fuego directo o sobre plancha o baño María. Remover por medio de varillas hasta que coagule ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento. Enfriar rápidamente para evitar que se corte.

Base gianduja

175 gr. cobertura de leche Callebaut 665

75 g pasta avellana

Fundir la cobertura de leche. Añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar

Mousse de chocolate (relleno interior)

1/4 litro nata

230 gr. cobertura negra Tanzania 75% cacao

180 gr. nata semi-montada

Punta de sal Maldón (escamas)

Poner a calentar el medio litro de nata. Verter el chocolate sobre la nata y mezclar bien. Cuando la mezcla esté a unos 30º C, incorporar la nata semi-montada. Llenar moldes Espolvorear con un poco de sal Maldón Congelar.

Mousse de gianduja

125 gr. gianduja (base anterior)

40 gr. praliné de avellana

1/8 litro nata líquida

1 hoja de gelatina

1/4 litro nata semi-montada

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Poner a calentar el cuarto de litro de nata líquida. Añadir las hojas de gelatina previamente escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el praliné y mezclar. Cuando la mezcla esté a 30º C, añadir la nata semi-montada.

Montaje del pastel

Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de gianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de gianduja. Cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar. Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una lámina fina de chocolate con dos centímetros más que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa, mora, mango, una hoja de menta fresca y frita y con el caramelo de calabaza.

Presentación y decoración

Colocar en un extremo el pastel. Acompañar con una crema inglesa de vainilla.     Algún detalle de chocolate y fruta.

Observaciones: 

Para la correcta elaboración de este plato de restaurante le aconsejamos vea el paso a paso de la elaboración en el siguiente enlace 

Anímese a realizar este plato de restaurante y le garantizo que recibirá felicitaciones de sus invitados. 

Artículo sobre ideas de platos de postre en restaurantes.

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