El hojaldre, Ingredientes. Ese gran conocido, desconocido

Como comenté en mi anterior articulo sobre el hojaldre, sobre su invención, inventor y un poco de historia de rivalidades, envidias y tramas, quisiera  queridos lectores, en este articulo dar a conocer los ingredientes de que está compuesta esta masa y las posibles modificaciones que se pueden realizar en cuanto a los mismos.

Su origen viene dado por materias primas básicas de una modificación de una masa de pan, es decir, harina, agua, sal y algo de materia grasa. El “invento” viene dado por la incorporación de una materia grasa (generalmente la mitad del peso de masa) en bloque, después del amasado y encerrada en ésta. Dando una serie de pliegues o vueltas para que se vaya formando el laminado.

Desgranando estos ingredientes, empezaremos con:

La harina:

Debe de ser siempre de trigo y dentro de ella de varios tipos (en el plano europeo): harinas de gran fuerza, harinas de fuerza, harinas flojas o una mezcla de ellas en proporciones adecuadas para obtener una masa con un buen equilibrio, una buena extensibilidad y buena elasticidad, lo que de forma profesional conocemos con las siglas (P/L). Así por ejemplo podemos equilibrar una harina con harina fuerte y harina floja en diferentes proporciones (ejemplo: 600 gr. harina fuerte y 400 gr. de harina floja para un kilo de masa). Existe otra clasificación (en el plano americano) que está determinada por los anagramas (0, 00, 000, 0000) correspondiendo cada uno de ellos a la misma clasificación y no es más que indicación de la cantidad de proteína ( gluten ) que es capaz de generar una harina en su amasado.

Se preguntará entonces, ¿como puedo saber que tipo de harina es la que compro y como la reconozco?. Lamentablemente en el plano doméstico no hay reglamentación en el etiquetado ni obligación por parte de los comerciantes de dar esta información de forma genérica, pero éstos de forma consciente están empezando, por motivos de marketing a ir introduciendo estos datos y ya hasta en pequeños supermercados, hay distribuidores que los están incluyendo. En el plano profesional, esto no ocurre ya que las harinas pasan por un trámite obligatorio de laboratorio para determinar la fuerza de la harina (conocido con el anagrama W) y a partir de ahí el panadero o profesional sabe con que tipo de harina trabaja y puede hacer sus mezclas. Entiéndase que no todas las harinas son iguales y dependen de humedad, molturación, tasa de extracción, origen y un largo etc.(quisiera indicar que no pretendo hacer un tratado sobre la harina porque el tema es muy extenso para comentar en un solo artículo).

El agua:

La misión del agua es la de hidratar y activar las proteínas de la harina, para que se forme el engrudo que conocemos como masa. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa de hojaldre puede variar de un 50% a un 60%, no obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina viene determinada por la humedad presente en la propia harina y en sus proteínas.

Otro factor importante es la calidad y composición de la propia agua, ácidas o alcalinas, las ácidas endurecen la red de gluten, las alcalinas suavizan la masa, por esta razón en ocasiones se suelen utilizar aguas minerales o en su caso se verifica el ph. para que sean lo mas neutras posibles.

Importante en uno u otro caso es que, sean aguas refrigeradas o frescas (incluso con adición de hielo) ya que durante el amasado se produce una fricción y por tanto un calentamiento de la masa que no es aconsejable.

El tiempo de amasado dependerá de la maquinaria utilizada (si es en cantidad) y de la textura (de forma manual, para poca cantidad) rondando los 15 a 20 min. Hasta obtener una masa lisa, sin grumos, extensible y sin demasiada elasticidad.

 La sal:

La misión de la sal es por una parte la de acentuar sabores y aromas y por otra parte afecta a la textura final de la masa, la proporción suele ser de un 2 % a 3 % del peso total de la harina, suelen emplearse sales marinas o sal común y se incorpora en la primera fase del amasado.

La margarina o materia grasa:

Aquí vamos a diferenciar dos aspectos, por una parte la pequeña cantidad que se puede incorporar al amasado y por otra parte, la materia grasa que incorporaremos en bloque para el plegado y el laminado del hojaldre.

Hay profesionales que incorporan en el amasado sobre un 5 % de materia grasa que puede ser margarina, mantequilla, manteca de cerdo o incluso aceite, con el fin de hacer un amasijo mas aterciopelado y dúctil, otros no lo hacen, es una cuestión de gustos personales y no tiene mayor trascendencia.

El segundo aspecto y éste si tiene su verdadera importancia, es el de la materia grasa a emplear para el laminado, que viene a ser el 50 % del peso de la masa (es decir a un kilo de masa  (no de harina) 700 gr. mínimo de grasa), preguntará porqué 700 gr., pues como hemos dicho a un kilo de harina hay que sumar el agua, la sal y la grasa del amasijo si la hemos incorporado y eso da como resultado aproximadamente 700 gr. de grasa; lo mejor es, una vez realizada la masa, pesarla y la mitad de lo que pese la masa pesar la grasa.

¿Qué tipo de grasa podemos utilizar entonces, para el laminado del hojaldre?, como es obvio, la primera respuesta sería la que a uno le interese por economía o calidad del hojaldre a realizar, podemos utilizar desde margarinas anhidras comerciales y especificas para la elaboración del hojaldre, mas económicas, hasta mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de ambas.

Todo dependerá de la calidad y también de la elaboración, no es lo mismo trabajar con margarinas específicas  en las que podemos laminar el hojaldre en un corto espacio de tiempo con un breve reposo a mitad de vueltas, de sabor un poco basto, que trabajar con mantequilla o manteca de cerdo en la que en cada pliegue o laminado debemos refrigerar el plastón (masa y grasa encerrada) para devolver a la propia grasa la dureza conveniente y quede perfectamente encerrada, pero de sabor cuando se consume de una calidad excelente.

He querido dar una pequeña pincelada en cuanto a los ingredientes para la elaboración del hojaldre, el tema es mucho más extenso, lo iré haciendo por capítulos para que sea mejor asimilado por ustedes, aunque pueden preguntar en cualquier momento si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.

También disponen de una forma gráfica en el siguiente enlace el paso a paso en fotografías de la elaboración del hojaldre desde el principio.

Espero que les haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.