El hojaldre, Pliegues y vueltas. Ese gran conocido, desconocido

Continuando con la elaboración del hojaldre, quisiera  queridos lectores, en este articulo dar a conocer las formas y los tipos, así como la cantidad de vueltas que se le pueden dar a esta masa de hojaldre.

Partimos de la base que la masa ya la tenemos realizada en su justa medida de extensibilidad, tenacidad y textura y por otra parte disponemos de la grasa que queremos utilizar. Primer dato a tener en cuenta, es pues, diferenciar si vamos a realizar el plegado con grasa anhidra, mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla parcial de una u otra.

Si nos decidimos por la más sencilla, (la grasa anhidra) obtendremos un hojaldre de los que yo llamo “de batalla”, la elaboración (con un poco de práctica) la tendremos laminada en un lapso de tiempo de unos 15 a 20 minutos, con uno solo reposo a mitad de vueltas. El resultado de este hojaldre será bueno pero el sabor estará un poco carente y la mejor forma de comerlo será siempre caliente y a ser posible recién horneado.

Si nos decidimos por la mantequilla o la manteca de cerdo o una mezcla de ambas, el desarrollo del hojaldre será menor, aún dando las mismas vueltas que el anterior, pero ganaremos en sabor, gracias a la grasa empleada. También será más costosa su elaboración en cuanto a plegado ya que de vuelta a vuelta habrá que dejar reposar el hojaldre en cámara frigorífica, (convenientemente tapado para evitar costra o corteza) y en tiempo, yéndonos a dos o tres horas.

Se preguntará , ¿vale, pero qué es eso de las vueltas?. Se lo explico a continuación:

Como dijimos anteriormente ya disponemos de la masa y la grasa a utilizar (por separado) lo que vamos a realizar es extender la masa y colocar la grasa para proceder a encerrarla en esta masa. ¿Cómo?, por medio de un cuchillo practicamos una incisión en forma de cruz sin llegar a cortar del todo la masa y extendemos por medio del rodillo formando una cruz (desde el centro hacia los lados) una vez extendida la masa introducimos la grasa (que debe tener mas o menos la misma dureza que la masa) en el centro de la masa, envolviendo ésta con los pétalos formados anteriormente.

Al resultado de esta unión la denominamos “Plastón”. Lo que queda ahora es pues el laminado y para ello necesitaremos otra vez el rodillo para ir rebajando el grosor del plastón formado hasta dejarlo de un grosor de dos centímetros y de un largo de cincuenta centímetros, procurando no ejercer mucha fuerza para evitar que la grasa encerrada se salga.

A partir de aquí debemos repetir la operación de 5 a 6 veces para conseguir nuestro deseado hojaldre y a esto es a lo que denominamos vueltas.

Tipos de vueltas que podemos dar al hojaldre:

Existen sólo 4 tipos de vueltas:  Media Vuelta, Vuelta Sencilla, Vuelta Doble y Vuelta Múltiple.

Las más conocidas y que vienen en la mayoría de los libros de cocina y pastelería son la Sencilla y la Doble, pero existen las otras dos, menos conocidas y que también aplican ciertos profesionales.

¿Cómo se dan? Explicarlo de forma literal o de forma escrita es un poco complicado, intentaré hacerlo, pero le recomiendo, si tiene interés, visite este enlace donde se ve gráficamente en fotografías y es más obvio.

Imagine que el plastón es un gran sándwich, las láminas de pan simulan la masa y la grasa simula el relleno del sándwich. Lo que hacemos con el rodillo es extender este gran sándwich a lo largo y a lo ancho extendiéndolo y rebajándolo en grosor, para dar las diferentes vueltas cojeremos siempre de los extremos y llevaremos hacia el centro de la masa extendida.

Media Vuelta:

Una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo) por la mitad  (de esta manera al superponer el plastón es como si formásemos dos sándwiches superpuestos (uno encima del otro), volver a extender para dar la siguiente vuelta, que puede ser la misma de las relacionadas o una combinación de ellas.

Vuelta Sencilla:

Una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo), llevando un extremo a 1/3 de la totalidad y el otro extremo por encima del anterior. Formándose 3 sándwiches superpuestos. Volver a extender con el rodillo.

Vuelta Doble:

Una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo), llevando un extremo a la mitad  de la totalidad y el otro extremo a la otra mitad sin superponer, pero volviendo a doblar. Formándose 4 sándwiches superpuestos. Volver a extender con el rodillo.

Vuelta Múltiple:

Esta vuelta es similar a la vuelta doble, pero lleva un pliegue más por cada extremo, es decir, una vez extendido el plastón, doblar (a lo largo), llevando un extremo a la mitad  de la mitad de la totalidad y el otro extremo de la misma forma para volver a doblar y superponer. Formándose 6 sándwiches superpuestos. Volver a extender con el rodillo.

Espero que se haya entendido, si no lo fuera, recurra al enlace que le mencione y se disiparán totalmente las posibles dudas.

Hasta aquí, entonces hemos hablado de los “Tipos de vueltas”, ahora queda otro tema que debe de tener claro, que son la “Cantidad de vueltas” para hacer el hojaldre. Cada profesional utiliza su sistema personal, pero siempre con este tipo de vueltas no existen más y para ello cada vez que extiende y dobla puede dar el mismo tipo o variar el tipo de vuelta, así por ejemplo se  podría realizar un hojaldre con estas cantidades de vueltas:

Opción 1, con vueltas sencillas ( dando sólo 5 )

Opción 2, dando 2 dobles y 3 sencillas

Opción 3, dando 1 media vuelta, 1 sencilla, 1 doble, 1 múltiple y 1 sencilla.

Queda entendido que cada una de estas vueltas se dan de forma independiente, es decir, extender, doblar, volver a extender, volver a doblar y así sucesivamente.

Estas opciones son sólo ejemplos, cada uno puede adaptar la suya personal, en el siguiente articulo explicaré de forma orientativa las capas que salen y el porqué de la subida en el horno del hojaldre.

He tratado de explicar el plegado o vueltas que se dan al hojaldre para su laminado, quedo a  su disposición  si tuviesen alguna duda sobre lo expuesto.

También disponen en el enlace que les mostré anteriormente, más información sobre esta masa desde el principio.

Espero, haya sido de utilidad, si quiera para este gran conocido y al mismo tiempo desconocido como es el hojaldre.

Nota: si llegó a este artículo por casualidad le invito a que lea los demás artículos con el mismo titulo, donde se explica desde su historia, creador o inventor, ingredientes y más detalles que iremos incorporando.