Cómo Catar un Jamón Serrano

La cata es un procedimiento primordial que se lleva a cabo para comprobar la calidad de un jamón serrano antes de su compra. Para ello, es necesario tener en cuenta el aspecto visual del producto, la textura, el sabor y los aromas que se desprenden en su degustación.

Para valorar un jamón serrano, debemos fijarnos en el aspecto exterior de la pieza. Por un lado, la pata tiene que tener una forma redondeada sin marcas ni surcos, ya que, de lo contrario, estaríamos delante de un jamón excesivamente curado. Por otro lado, la grasa exterior debe tener un color amarillento y un espesor mínimo de centímetro y medio, cubriendo desde el lateral hasta la punta de la pieza.

En cuanto a las lonchas, estas deben tener un aspecto brillante y un color entre rojo intenso y rosa pálido. La grasa de éstas debe ser de un color amarillento y su veteado, es decir, la grasa intramuscular, de color blanco. El veteado indica la edad del animal, pues a mayor presencia, más veteranía del ejemplar.

Las lonchas de un buen jamón serrano deben ser suaves y resbaladizas, a causa de la grasa que este contiene. Además, no deberían presentar una excesiva dureza, pero sí la justa para acrecentar el tiempo de masticación y permitir así la liberación de todos sus sabores y aromas. El grado de dureza depende de la fibra de la loncha y de su punto de sequedad.

Al catar un jamón serrano deberíamos apreciar el equilibrio perfecto de tres tipos de sabores: dulce, salado y amargo. Ninguno de estos debe destacar, pues el contenido de sal debe ser el justo para la conservación del alimento. Una mayor presencia del sabor dulce o del amargo nos indicaría que la fase de curación o la temperatura a la que se ha realizado este proceso no han sido las correctas.

Al oler un jamón serrano debemos percibir un aroma agradable, intenso y equilibrado. Los elementos que condicionan esta fase son la intensidad (a mayor maduración, aroma más agradable), la persistencia (es decir, la permanencia del aroma ingerido ya el alimento), el aroma curado y la rancidez, cuya presencia en exceso indica que el jamón está demasiado curado.