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jueves 29 de octubre del 2020
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Tecnología para reducción de VMA en Restaurantes

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Antecedentes:

La Gastronomía Peruana ha brindado una gran contribución al auge económico del país, se puede decir que se vive un boom culinario, pero a la par de este bienestar económico se debe asumir su responsabilidad medio ambiental ya que la Industria Gastronómica es una de las industrias que perjudica directamente a los sistemas de alcantarillado.

Contaminación de Aceites y Grasas

Pasamos a explicar el porqué de esta afirmación. Los sistemas de alcantarillado han sido diseñados para conducir las aguas residuales domésticas, con unas características específicas de este tipo de aguas residuales como: DBO (Demanda Bioquímica de Oxigeno), DQO (Demanda Química de Oxigeno), SST (Sólidos en Suspensión Total) y A&G (aceites y Grasas).  

Pero adicionalmente a las aguas residuales domesticas también recibe las aguas residuales tanto industriales como comerciales. Con respecto a las aguas residuales comerciales, que es el caso de los restaurantes, normalmente vierten algunos parámetros que superan la normatividad vigente (D.S. 021-2009-Vivienda).

En el caso de los A&G que es el parámetro que se puede explicar mejor sus consecuencias, produce un especie de taponamiento y reducción del diámetro de las tuberías de alcantarillado, generando básicamente la obstrucción y atoro en las tuberías, lo que se puede observar por la salida del agua residual a través de los buzones. Pero lo más contaminate de este parámetro es la formación de una biopelícula  alrededor de las tuberías. Entre la biopelícula y las tuberías de alcantarillado se forma una zona anaerobia (sin oxígeno) en donde se forma unas colonias bacterianas anaerobias. Estas bacterias entre otras acciones reducen los sulfatos presentes en las aguas residuales transformándolos en H2S (ácido Sulfhídrico) que son los responsables del mal olor de las aguas residuales y debido a la presencia de humedad existente se transforma en H2SO4 (Ácido sulfúrico).

Este acido es responsable de las acciones de corrosión en las tuberías de alcantarillado básicamente de CNS (Concreto Simple Normalizado) que son la mayoría de las tuberías que están instaladas en la ciudad de Lima, además de corroer y reducir la vida útil de estas tuberías, también afectan los buzones y las Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales. Es por esto que este D.S. 021-2009-Vivienda ha entrado en vigencia para que todas las industrias y en este caso los restaurantes puedan reducir sus parámetros de descarga, en el caso de DBO de 1,800 mg/lt (valor promedio de descarga de los restaurantes y más aún los chifas) a 500 mg/lt y los A&G de 400 mg/lt a 100 mg/lt. Con la reducción de estos parámetros se está tratando de reducir la velocidad de corrosión de las tuberías y de no ser así efectuar un pago por compensación para el reemplazo de estas tuberías.

Trampas de Grasa

Las trampas de grasa son estructuras hidráulicas que permiten la separación de los elementos sólidos productos de residuos de alimentos de la zona de cocinas  y las grasas de la cocción de los alimentos de estas mismas zonas de cocina; para evitar las descargas de estos elementos en los sistemas de alcantarillados.

Si las trampas de grasas están bien diseñadas pueden llegar a reducir considerablemente dos de los parámetros principales que exigen la actual norma de Valores máximos Admisibles de vertimientos industriales en las redes de Alcantarillado, como son los Sólidos en Suspensión y los Aceites & Grasas.

La trampa de grasa se limpia periódicamente para poder llegar a los valores exigidos por los VMA, pero las empresas encargadas de estas limpiezas, no efectúan un protocolo óptimo de limpieza. Lo que normalmente se hace es dejar totalmente vacía la trampa de grasa, este tipo de limpieza determina que la masa biológica que se encuentra en ese hábitat,  sea eliminada no existiendo bacterias que permitan la degradación de la carga orgánica. Pero por otro lado dado que los compartimientos no se encuentran sellados, el agua escurre por la parte inferior de las pantallas llegando a formar capas de aceite y grasa en cada uno de los compartimientos. Esto se ha evidenciado en más de 200 trampas de grasas inspeccionadas.

El protocolo que deben seguir las empresas de limpieza es el de aspirar los sedimentos depositados en la trampa de grasa y recoger con un filtro tipo colador la lámina de grasa que se encuentra en la superficie. No se debe cepillar las paredes ni vaciar totalmente la trampa de grasa.

Sin embargo en la mayoría de las trampas de grasas monitoreadas, los niveles de reducción de Aceites y Grasas se encuentran con valores muy superiores a los 100 mg/lt exigidos por la norma y los sólidos en suspensión se encuentran con valores por encima de los 500 mg/lt.

Pero por otro lado los parámetros como DBO y DQO no son removidos por las trampas de grasa y para efectuar las reducciones se tienen que efectuar dos actividades fundamentales:

-Implementar buenas prácticas para evitar incrementar los valores de DBO y DQO

-Implementar sistemas que permitan la reducción de estos valores.

Tecnología para Reducción de los VMA en Restaurantes

Una de las tecnologías que se vienen aplicando para ayudar a reducir los parámetros de los VMA es el uso de los Biocatalizador orgánicos.

Estos catalizadores aceleran y mejoran la eficiencia de reacciones químicas y biológicas de las bacterias que degradan la carga orgánica en las trampas de grasa  Básicamente son cadenas de proteínas que actúan como plataforma para reacciones y factores estimuladores de oxidación biológica convencional.  No contienen bacterias y por lo tanto no están afectas a los productos  desinfectantes como NaClO  ni cualquier otro sanitizante que elimina estos organismos, siendo en la actualidad la tecnología más efectiva, fácil de aplicación y  ECONOMICA para solucionar estos problemas.

Los Biocatalizadores orgánicos  mejoran el tratamiento del agua y del ambiente a través de varios mecanismos como:

CATALIZACIÓN: Reduce la cantidad de energía requerida para que ocurran reacciones biológicas o químicas, después participa repetidamente en estas mientras reducen el tiempo y la velocidad requerida para conversión (multiplica el proceso de descomposición natural más de 100 veces).

SOLUBILIDAD: Rompimiento de cadenas moleculares.

OXIGENACIÓN: Crea micro burbujas que incrementan la cantidad de oxígeno disuelto.

Los Biocatalizadores orgánicos proporcionan beneficios tecnológicos y económicos cuando se usan por si mismos o junto con otras tecnologías de tratamiento de aguas. 

Algunas de las ventajas son:

-Ofrecen seguridad al no contener tóxicos.

-No irritan, no son inflamables y son 100% biodegradables.

-Incrementan la solubilidad de desechos orgánicos e inorgánicos.

-Catalizan agresivamente la destrucción de desechos bajo condiciones moderadas.

-Incrementan la capacidad de los sistemas de tratado de desechos.

-Reducen cargas contaminantes en el sistema (DBO, DQO Y SST).

-Reducen la corrosión de estructuras mecánicas.

-Catalizan agresivamente la destrucción de desechos bajo condiciones moderadas.

-Reduce la necesidad de mantenimiento de trampas, colectores de aceite y conductos porque eliminan la acumulación de grasas y aceites.

Con el empleo de los Biocatalizadores orgánicos, los productos químicos que son agresivos y peligrosos,  ya no son necesarios para eliminar las grasas y aceites, con esta tecnología es posible resolver con seguridad y prontitud todos estos retos que se tienen a  diarios, así como  las necesidades de mantenimiento de las trampas de grasas con tecnología de punta.

También eliminan los olores característicos de las aguas residuales y los propios de una trampa de grasa. No es un perfume o producto de enmascaramiento que puede causar problemas respiratorios. Estos Biocatalizadores orgánicos crean una degradación catalítica de las "biopelículas" orgánicas  que generan las condiciones que conllevan a la acumulación de patógenos infecciosos, crecimiento de corrosión y residuos químicos tóxicos.

Metodología de Aplicación

La metodología probada de los Biocatalizadores orgánicos ha sido mediante dosificadores manuales o bombas dosificadoras

El empleo de bombas dosificadoras se efectuó cuando los administradores de los locales no querían tener una manipulación directa del biocatalizador y querían tener la seguridad de que se estuviera aplicando el producto en forma permanente. Esta aplicación de realizo de manera automática mediante la programación de los equipos para que funcionen durante la jornada laboral.

El empleo de los dosificadores se efectuó directamente sobre los lavaderos teniendo un goteo constante. El dosificador cuenta con un frasco de un litro el cual se vacía durante una hornada de 16 horas, luego de ello el encargado de limpieza debe llenar el frasco y volverlo a colocar todos los días por la mañana.

Para garantizar la efectividad de los  Biocatalizadores orgánicos  se tiene que realizar la micronización del oxígeno, esto se realizó con la aireación de la trampa de grasa mediante el uso de un aireador máximo de 1 Hp.  

Beneficios del empleo de Biocatalizador Orgánico

Las pruebas efectuadas en más de 40 restaurantes cuyos beneficios se describen a continuación.

Beneficios Directos

-Reducción de Costos

-Normalmente la limpieza de las trampas de grasa deberá ser efectuada cada semana, con la aplicación de los biocatalizadores orgánicos la limpieza de la trampa de grasa podrá ser de una vez cada 2 meses. Minimizando con este procedimiento los costos de mantenimiento

-Disminución de Olores  Se efectuara un control de olores total en la trampa de grasas.

-Solubilización: Este fenómeno de solubilización de las grasas se podrá observar que a medida que pase el tiempo, la capa de grasa formada se irá reduciendo poco a poco. Y con ello indirectamente se estará reduciendo la DBO, DQO SST y A&G.

Beneficios Indirectos

Un beneficio indirecto es la mejora en la imagen de la compañía en la que podría indicar a través de los medios de comunicación y o ser resaltado por la Empresa Prestadora de Servicio (EPS) como una empresa que tiene “Buenas practicas” en el manejo medioambiental de las descargas industriales, siendo resaltada como empresa que contribuye al cuidado del medio ambiente.

 Costos de Implementación

Los costos de implementar un sistema mediante Biocatalizadores orgánicos  deben incluir necesariamente un sistema de aireación con su regulador de tiempo. El costo de esta implementación es de S/.1,000.00  aproximadamente.

El costo de aplicación mensual de los biocatalizadores orgánicos pueden oscilar entre S/.500.00 y S/.650.00 mensuales y adicionalmente se disminuye  la frecuencia de limpieza de trampas de grasa a 1 vez al mes.

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Acerca del autor

MSc. Ing. Jaime Uchuya C. Ingeniero Mecánico de Fluidos CIP 39607 MSc. Environmental Engineering Florida Board of Professional Engineers Cel: 995 689 358

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