El funcionamiento de un grifo de cerveza visto por dentro

Quizás nunca te lo has preguntado pero, para que te llegues a dar ese rico trago de cerveza de grifo, hay  todo un mecanismo más importante de lo que parece. He aquí algunos datos curiosos que te irán muy bien para presumir de listillo ante los colegas.

Lo primero que hay que saber es que en el mundo anglosajón existe el keg y el cask, términos que en nuestra lengua significan (ambos) barril pero que en el mundo cervecero implican una gran diferencia: en los keg la cerveza se extrae mediante inyección de gas y en los cask, no.

Esto es tan importante como que en los barriles keg la cerveza está filtrada y pasteurizada, mientras que en los cask está sin filtrar y no pasteurizada. Estas últimas suelen tener más cuerpo, preservan mejor los aromas y restos de la levadura y evolucionan con el paso del tiempo. Aunque tienen un gran pero: puede que te dejen el intestino en modo centrifugado, si no estás acostumbrado.

El keg, el más habitual

Por eso, lo más habitual en los bares españoles son los barriles keg, cuya cerveza sale del grifo gracias al gas, normalmente CO2 o dióxido de carbono, que empuja el líquido por presión hacia arriba. Algunas cervezas, como la Guiness, emplean para esto una mezcla de nitrógeno y CO2. Este detalle que parece pequeño es el que forma la famosa y cremosa espuma en tu vaso, ya que el nitrógeno desplaza al dióxido al servir la cerveza.

Este gas se contiene en botellas con una presión de 80 atmósferas técnicas, que se trabajaba en 2 0 3at mediante un manómetro por el que controlamos la presión de gas que sale. Esto es importante ya que influye en el grado de carbonatación de la cerveza.

Otro dato curioso es que estas botellas tienen un sistema de seguridad con válvulas que evitan que el barril explote. Además, hay un sistema de refrigeración basado en un compresor de aire, de modo que este está comprimido, condensado y forzado a pasar por un capilar. Al salir, se expande, se enfría y baja la temperatura del agua hasta casi el nivel de congelación, lo cual enfría el camino que recorre la cerveza antes de llegar al vaso.

El cask, más natural pero con detractores

En cuanto a los barriles de tipo cask, el funcionamiento es totalmente distinto, pues utiliza bombas de mano para extraer la cerveza cuando no se sirve por gravedad. Es decir, el barril suele situarse encima del grifo y la carbonatación de la bebida es únicamente la natural de la propia fermentación. Además, ésta se sirve cuando ha madurado lo suficiente. En Reino Unido el casck beer se sirve (o debería) a la temperatura a la que se encuentra la bodega: unos 12 o 14 ºC, algo casi impensable en España.

Son muchos los argumentos en contra de esta modalidad, ya que su sabor depende mucho de los conocimientos del que la sirve y puede tener problemas de pérdida de carbonatación. Aunque, como en todo, es cuestión de gustos.