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lunes 19 de agosto del 2019
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Trucos y consejos para hacer el mejor macarrón antes de prepararlo

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Trucos y consejos para hacer el mejor macarrón antes de prepararlo

 

A cualquier amante de las cosas dulces la palabra macaron le va a sonar enseguida, por un lado, la tradición italiana con sus pastas, pero en la pastelería, el macaron es uno de los productos de moda. Es uno de los productos que para los que nos dedicamos a este dulce arte es dificilísimo de hacer o a veces de poder  transmitir en cuanto a las distintas recetas que suelen rondar y los fantasmas y mitos que hay respecto a su confección, pero el macaron actual que se conoce con esas dos tapas, con una unión de alguna crema o dulce, viene de una pastelería que viene prácticamente desde el año 1500 haciendo estos postres, entonces no debería comportar demasiado dificultad y sin embargo a través de esa receta y de distintos rellenos nosotros podemos confeccionar más allá de las simples dos tapitas rellenas con algo y que podemos transformar en una torta, en un mini gato o en la forma tradicional.

 
Las recetas clásicas para hacer la base de los macarons son 2, una a partir de un merengue francés, es decir, batir las claras con azúcar y después incorporarla en forma de lluvia el tan por tan o el polvo de almendras, más el azúcar impalpable y así tener directamente la masa o pasta como para poder fabricar las tapitas que necesitamos.
 
La otra receta es en base un merengue italiano, las dos son posibles, la de el merengue italiano yo considero que es un poco más simple para quien no tiene tanta destreza en realizarlos por eso es la que vamos a hacer ahora. Siempre las recetas de macarrón van a partir de igual cantidad de polvo de almendras o harina de almendras, azúcar común y azúcar impalpable o azúcar en polvo, es muy importante que el polvo de almendras en lo posible no sea fabricado casero porque el polvo de almendras cuando lo hacemos nosotros siempre tiende por las procesadoras que tenemos en casa a largar aceite las almendras y entonces eso confabula en contra del buen resultado de la de la masa que tenemos que mezclarlo con merengue y lógicamente se basa, entonces traten de conseguir una buena harina de almendras que nos provean comercios en los cuales nosotros confiamos.
 
Trucos y consejos.
  • Separe las claras de las yemas durante al menos unas horas y déjelas a temperatura ambiente.
  • Procese la harina de almendra + azúcar glas para adelgazar.
  • Después de procesar, tamice bien
  • Para el color, integre el colorante natural de alimentos si es posible y Sólo al final, ya sea líquido, en pasta o en polvo (tenga en cuenta que el polvo tiene una coloración muy fuerte)
  • En el momento del "macaronage" (mezclando la harina de almendras con las claras de huevo), realice gestos sutiles y amplios con la silicona. 
  • Con la espátula, empieza por los bordes del bol y dirígete hacia el centro. La preparación debe permanecer espumosa y hacer ruido durante el macaronage. Esto asegurará que los blancos crezcan a la perfección.
  • Al hornear, debe ver el collar en la base de los macarons, pero esto generalmente ocurre después de unos 6 minutos de cocción y permanece hasta el final.
  • Los macarons deben separarse del papel de pergamino sin dificultad: cuando salen del horno, espere aproximadamente 1 minuto, luego retírelos cuidadosamente, no deben dejar rastros en el papel. Si no están lo suficientemente cocidos, encontrará algo de la masa en el papel, en este caso sería necesario continuar cocinando unos minutos o usar la técnica de agua que enseñé allí (de hecho, la humedad aumentará y empapará). 
  • En el papel, los macarons se quitarán más fácilmente), pero tenga cuidado de no dejar que el papel se remoje por mucho tiempo, para que el macaron no se ablande.
 
Si queremos que nuestra mesa luzca impecable, seguramente los macarons son el número 1 para no fallar porque porque tienen color porque se pueden combinar con frutas frescas o con rellenos de colores y realmente visten la mesa y ni les cuento si vamos a preparar un postre a partir de cualquiera de estos mini gatos con algún helado y una salsa o una compota. Si bien son un poco trabajosos de hacer después el resultado y lo visual compiten por sí mismo, entonces por qué no jugar un poco estar en nuestras películas de la época de la corte teniendo todos estos colores, teniendo una copa de un buen champán rosado en mano y así poder disfrutar después de haber trabajado tanto después de haber hecho tantas cosas y haber ensuciado tanto en la cocina poder dedicarnos a disfrutar a recibir a los amigos como siempre nos gusta hacer cuando cocinamos.
 
 
 
 

 

 

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Acerca del autor

Experto de la cocina japonesa y director de la Revista Gastromarkit de Barcelona

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