Cómo templar artesanalmente chocolate como pastelero profesional

Para la mayoría de los aficionados al chocolate, hay ocasiones en las que no resulta sencillo utilizarlo. Uno de esos momentos es cuando se desea templar chocolate para la elaboración de bombones, piruletas, figuras, pasteles, barras bravas, casas de chocolate, entre otros que tu imaginación cree.

Los pasteleros profesionales advierten que esto ocurre porque se confunde templado con temperatura templada, lo que implica que el chocolate quede tibio y se adhiera al molde o al mesón de mármol. Para evitar tal confusión, te damos tres pasos sencillos de un método aprendido del profesor Andrés Mandalari, que te ayudarán en la elaboración de cualquier postre que amerite esta técnica.

1. Primer paso: FUNDIDO

Tienes la opción de fundir el chocolate a Baño de María o en microondas. Si optas por este último, necesitarás dejarlo de 6 a 10 segundos. Pero, en cualquiera de las dos formas en que decidas fundir el chocolate, éste debe alcanzar una temperatura que oscile entre los 42·C y 45 ·C. Es decir, a una temperatura apenas tibia al contacto con el labio.

1. Segundo paso: Enfriamiento

Una vez fundido el chocolate, procedes a alcanzar el punto de temple, esto es, enfriar el chocolate. Ahora agregas unos trocitos de chocolate y mezclas vigorosamente hasta alcanzar una temperatura que esté entre los 27•C y 31 •C. En caso de que no tengas termómetro digital para confirmar la temperatura, revuélvelo hasta sentirlo frío al labio.

1. Tercer paso: “Prueba testigo”

Para estar segur@s de que se ha logrado el temple, puedes aplicar la “prueba testigo”, así llamada por el prof. Mandalari. Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate fundido y llévalo a la heladera por 4 minutos. Cuando retires la muestra, haz presión con tu pulgar sobre el chocolate. Si éste se mantiene firme, se logró el temple. De lo contrario, ¡sigue revolviendo hasta lograrlo!

Para finalizar, toma en cuenta que, mientras trabajas en la elaboración de tu postre, el chocolate que está en el recipiente puede comenzar a endurecerse en los bordes del mismo. De ocurrir, recupera la temperatura de temple llevando el chocolate fundido a baño de María hirviendo, tocando el agua sólo por tres segundos y sin revolver. Al retirarlo, se mezcla, y si se siente frío al labio, ¡sigue trabajando! En microondas, el procedimiento te llevará el mismo tiempo que el fundido: de 6 a 10 segundos.