Análisis de la aplicación del método de costeo en los platillos de las cafeterías de escárcega, campeche

ANÁLISIS DE LA APLICACIÓN DEL MÉTODO DE COSTEO EN LOS PLATILLOS DE LAS CAFETERÍAS DE ESCÁRCEGA, CAMPECHE. Resumen En la actualidad para que un pequeño negocio, mediano o grande que ofrece servicios de alimentos, así como bebidas, entre otros; logre su rentabilidad y pueda asegurar su permanencia dentro del mercado competitivo es necesario que este sea redituable. Parte importante del crecimiento de ellas es la parte financiera, tanto las inversiones, como los gastos que se realizan dentro de la misma, para que la empresa logre hacer frente a las diversas situaciones que se presenten es necesario conocer cada una de sus áreas, tanto de producción, como su área administrativa y financiera. La siguiente investigación se presenta como cualitativa-descriptiva, ya que se identificará y analizará la importancia, finalidad, así como la implementación de los métodos de costeo que las cafeterías utilizan, así mismo su modo de aplicación de las que pertenecen a la localidad y como actualmente manejan sus métodos de costeo. Cabe mencionar que el método de costeo les permitirá a las cafeterías conocer dónde, cómo y cuándo invertir, ya que a través del análisis se previenen las de mermas en los establecimientos, su reducción y saber en qué se debe invertir en cuanto a lo que se produce y ofrece en ellas. De este modo conocer el costo que se genera en los alimentos que ofrezca, para que pueda controlar estas variables dentro de sus establecimientos y poderle permitir mantener bajo control el costo de lo que se ofrece en ellas. Palabras clave sistemas de costeo, cafeterías, ingresos, ventas. Introducción Cuando se estipulan precios de lo que una cafetería ofrece, los costos son variables que permiten hacer saber a todo dueño que es por medio de ello que podrá tomar decisiones para futuras movimientos de inversiones y reducciones de precios. Parte fundamental de saber en qué área o que inversiones deberá hacer el dueño para el área de producción es que tiene que conocer cómo realizar el costo estimado de cada uno de los alimentos que ofrece, así como de sus bebidas, siendo este el que le permita ofrecer precios justos y obtener ganancias al mismo tiempo, de tal modo que sus precios puedan ir variando sin afectar las entradas y salidas del establecimiento y pueda reflejar pérdidas a modo de que cause su inestabilidad financiera y pueda perder su permanencia dentro del mercado competitivo. La aplicación del costeo permite que las cafeterías presenten mermas, y reduzcan gastos innecesarios, ya que si la cafetería sabe cómo invertir y cuando, sabrá de forma correcta cuanto comprar para que así pueda evitar adquirir productos para el área de producción que muchas veces no son necesarios, productos con los que cuentan y están por vencer o caducar, o bien en los gastos que se generen en ella, así como la luz, el agua, entre otros, permitiéndole conocer donde no hacer un gasto innecesario. De esta forma las cafeterías sabrán donde se generan más costos y poder reducirlos para poder tomar mejores decisiones futuras. “La utilidad es una mentira cuando está acompañada de una pérdida de la capacidad de competencia… por la mengua de la participación en el mercado… de la tasa de innovación o … flexibilidad financiera…” (Sallenave, 1990:75) Para que la empresa pueda usar de mejor modo o mejorar constantemente su utilidad a lo largo del tiempo, debe mejorar sus ganancias, pero más significativamente sus gastos para mejorar de esta forma sus costos, de esta manera puede alcanzar su crecimiento organizacional para la misma y analizar su información para posteriores tomas de decisiones en sus inversiones. Los costes se deben tener en cuenta como variables fundamentales para la toma de decisiones estratégicas (Hansen & Mowen, 1999). I. Generalidades del proyecto I.1. Descripción del problema El correcto costeo de los platillos dentro de un establecimiento permite obtener ingresos y utilidades que determinen el crecimiento de la empresa, sin embargo, un costeo mal realizado conlleva a un precio de asignación de productos erróneo, provocando que los establecimientos en lugar de obtener ganancias, se presenten con pérdidas, lo que resulta que los establecimientos cierren a los pocos meses de haber iniciado sus actividades. Los servicios de alimentos y bebidas son de vital importancia porque deben reportar ingresos elevados a los establecimientos, siempre y cuando los costos de los mismos sean calculados y controlados con minuciosa observación (Coromoto & Morillo, 2009). I.2. Planteamiento del problema En la cabecera municipal de Escárcega, Campeche existen establecimientos de comida rápida, snacks y hamburguesas, los cuales en su mayoría laboran en un horario de 05:00pm a 12:00am, en ellos se ofrecen servicio de cafetería y postres. En este proyecto de investigación se hará un estudio de dichos establecimientos que debido a sus características serán clasificados como cafeterías. Durante el levantamiento de la pandemia Sars-Cov2 iniciada en el 2019 la demanda de productos a domicilio aumentó debido a que los consumidores no podían salir a adquirir alimentos en los establecimientos, por lo que muchas empresas desarrollaron estrategias para hacer llegar sus productos hasta el domicilio de los consumidores, muchas de ellas cerraron sus servicios debido al bajo consumo y a lo insostenible que resultó enfrentar la emergencia sanitaria. Después de haberse declarado la pandemia controlada y haber transitado a un estado endémico por el Subsecretario de la Salud (El Financiero., 26), los establecimientos informales de este giro que también habían surgido durante la pandemia, resintieron los cambios debido al aumento de demanda de las cafeterías reconocidas. Algunos establecimientos intentaron igualar los precios de los productos y terminaron cerrando debido a que no pudieron continuar ofreciendo los servicios al mismo precio de la competencia. I.3. Objetivos General 1. Valorar la aplicación de los métodos de costeo en las cafeterías de Escárcega, Campeche en la asignación del precio a sus platillos. Específicos 1. Expon er la relación existente entre la importancia de la asignación de precio del producto y los ingresos. 2. Identificar el tipo de método de costeo utilizado por las empresas. 3. Evaluar el tipo de método de costeo aplicado a los platillos de acuerdo con el margen de contribución deseado 1.4. Hipótesis Hipótesis General: Las empresas no cuentan con un tipo de método de costeo para asignarle el precio a sus platillos, por lo que estiman el precio de acuerdo con el precio de la competencia. Hipótesis Especificas: H1.- El gerente del establecimiento desconoce cómo realizar un método de costeo H2.- El gerente sabe que existen métodos de costeo, pero no desea aplicarlos H3.- Las empresas cuentan con un método de costeo para asignarle precio a sus platillos. 1.5. Justificación En la actualidad, pueden observarse diversos establecimientos que ofrecen los mismos productos de diferente calidad y a diferentes precios, en la localidad de Escárcega Campeche se cuentan con microempresas que se dedican a la elaboración de snacks, así como también cuentan con espacio recreativo, este tipo de establecimientos trabajan mediante el servicio de cafetería. La siguiente investigación busca identificar si los establecimientos de cafetería de la localidad de Escárcega, Campeche aplican algún método de costeo para asignar el precio a sus platillos, ya que en los diversos establecimientos de este mismo giro ofrecen un producto similar que oscila a un rango de precios mucho mayor que la competencia; de ser así, evaluar si el método de costeo implementado toma en cuenta los diversos costos que integran la elaboración del producto. La presente investigación justifica su metodología en el estudio del análisis de los métodos de costeo de los productos fabricados, así como el método de cálculo del coste. II. MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes o marco histórico 2.2. Historia de las cafeterías 2.2.1 Orígenes del cultivo de café. De acuerdo a una extensa investigación científica, fue en Yemen donde comenzó el cultivo de cafetos, Maisson du café (2020) señala: En la época de Solimán el Magnífico, sultán del Imperio Otomano que reinó sobre gran parte de la cuenca del Mediterráneo y Europa central, se inició la domesticación y cultivo del café. Dominando la producción de la planta, así como el tostado de los granos, el pueblo otomano consumía café de manera común. A lo largo de las conquistas realizadas por este sultán durante el siglo XV, el consumo se fue extendiendo por los distintos países anexionados, haciendo que esta bebida fuera cada vez más popular, mucho más allá de las fronteras de Etiopía y Yemen. (Maisson du café, 2020) 2.2.2 La llegada del café a Europa La introducción del café se originó por primera vez mediante el comercio italiano especializado en especias entre Oriente Medio y Europa, siendo el siglo XVII cuando se llevaron los primeros granos de café a Italia: Fue a principios del siglo XVII cuando se llevaron los primeros granos de café a Italia. Solo unos años después, la famosa bebida comenzó a extenderse, primero entre los monjes y comerciantes, y luego entre la gente. El séquito del Papa en ese momento, Clemente VIII, le aconsejó que prohibiera el café declarándolo una bebida de infieles ya que su procedencia era de países musulmanes. En 1715, fue el alcalde de Ámsterdam quien ofreció unos cafetos a Luis XIV cuando firmó el “tratado del café”. Este último se apresuró a encomendarlos a los jardineros del Jardín du Roí, quienes los cuidaron al máximo. Así, unos años más tarde, bajo el reinado de Luis XV, las plantas serán introducidas en Reunión, en Borbón, permitiendo así que Francia se vuelva autónoma al poseer sus propias plantaciones. Mientras tanto, Austria y Alemania también habían sucumbido al placer del café. A partir de finales del siglo XVII nacieron allí establecimientos que ofrecían la ya famosa bebida. Fue después de la derrota del ejército turco que los vieneses probaron el café, gracias al descubrimiento de un stock de cerezas verdes que quedaron atrás. (Maisson du café, 2020) 2.2.3 La introducción del café en América. El té inglés se vio suplantado por el café debido a la ventaja económica de los impuestos recaudados por la corona británica, debido a este acontecimiento y, siendo entonces la llegada del café a América del Norte en 1689, se convirtió rápidamente en una bebida nacional. Maisson du café señala: Con el tiempo, para satisfacer la demanda europea, el café se introdujo en América del Sur, Brasil y Colombia en particular, donde el cultivo representaría una parte importante de los ingresos de la tierra. Desgraciadamente, es gracias a la esclavitud que la producción estará asegurada, beneficiando únicamente a los dueños de enormes haciendas trabajadas por esclavos. Al mismo tiempo, los cafetos fueron llevados a la India, entonces colonia británica, para asegurar el establecimiento de plantaciones suficientes para asegurar el consumo del Imperio Británico. Desafortunadamente, todas las plantaciones sufrieron una enfermedad, que tuvo que ser reemplazada por té, que era más resistente a las condiciones locales (Maisson du café, 2020). Hoy toda la producción proviene de países cuya latitud permite el cultivo del café. Hablamos del “cinturón cafetero”. Así, los encontramos en América Central por ejemplo (México, Guatemala, Nicaragua, Honduras). América del Sur, África, Asia, Dadas las condiciones necesarias para la conservación de las plantaciones, es en los países donde la flora es tropical donde generalmente se cultiva el arbusto coffea. 2.2.4. Evolución de las Cafeterías El origen de las cafeterías se remota al sigo XIV, de acuerdo con Paajanen (2019): “Kiva Han fue el nombre de la primera cafetería. Estaba ubicado en la ciudad turca de Constantinopla (ahora Estambul). El café turco se servía fuerte, negro y sin filtrar, generalmente preparado en un ibrik”. Scott (2015) por su parte, sugiere que las cafeterías se originaron en La Meca, dicho origen lo remota a principios del siglo XVI o finales del XV: Eran tan comunes a principios del siglo XVI que los imanes prohibieron tanto las cafeterías como el café entre 1512 y 1524. Su preocupación era principalmente que los sentimientos políticos expresados en las cafeterías desafiaran la regla actual. Las cafeterías eran principalmente un lugar para reuniones políticas. (Scott, 2015). La primera cafetería en Europa fue establecida en 1529, en donde se inició la idea de endulzar el café con crema y edulcolorantes. Cuando Viena fue invadida por los turcos, éstos dejaron bolsas de café que fueron reclamadas por Franz Georg Kolschitzky, quien conocía la importancia del café, fue este quien introdujo la idea de suavizar el sabor con leche y azúcar. 2.2.5 Primeras cafeterías en Gran Bretaña y América En cuanto al crecimiento de las cafeterías británicas, su extensión inició en Gran Bretaña en 1652. “Los británicos llamaron a sus cafés "universidades de centavo". Ese era el precio del café y allí se encontraba la clase social alta de empresarios. una pequeña cafetería dirigida por Edward Lloyd en 1668 era uno de esos centros comerciales, extendiéndose por Italia en 1654 París en 1672, llegando a Alemania en 1673. Paajanen explica la cafetería americana de la siguiente manera: Cuando América fue colonizada, la cafetería se apresuró a seguir. El papel de la cafetería estadounidense era el mismo que el de Inglaterra: puntos críticos para la comunidad empresarial. El Tontine Coffee House (1792) en Nueva York fue la ubicación original de la Bolsa de Valores de Nueva York porque allí se realizaban muchos negocios. (Paajanen, 2019). En sus orígenes, las mujeres no tenían acceso a las cafeterías americanas, B. Scott afirma lo siguiente: En particular, las mujeres no estaban permitidas en las cafeterías, a menos que fueran propietarias o trabajaran en ellas. Incluso una dama respetable podía detenerse en una taberna si lo necesitaba, ya que la ley les exigía que sirvieran comida y proporcionaran alojamiento. Sin embargo, las cafeterías, que no tenían estos requisitos legales, negaban el acceso a cualquier fémina (Scott, 2015). 2.2.6 Cafeterías en la Época Moderna. Hasta ese momento, las cafeterías servían café regular. Luego vino el espresso. En 1946, Gaggia inventó la máquina comercial de espresso de pistón, que era mucho más fácil de usar y más segura que los modelos anteriores. La cafetería Gaggia en Italia fue el primer lugar en utilizar estas máquinas y en ofrecer espresso junto con café normal. Había nacido la era moderna de las cafeterías. Las cafeterías de Inglaterra, sin embargo, han dejado otro legado. A medida que se convirtieron en centros de comercio, algunas cafeterías se volvieron muy destacadas y especializadas. En uno se reunían teólogos y eruditos, en otros corredores de bolsa y en otros comerciantes marineros. Algunas cafeterías notables de la década de 1600 incluyen: ● La cafetería de Edward Lloyd en Tower Street en Londres, que era un lugar de reunión para marineros y aseguradores y se convirtió en Lloyd's of London, una compañía de seguros que todavía está en el negocio hoy. ● La cafetería de Jonathan en Londres, que fue el primer sitio de la Bolsa de Valores de Londres. ● The Tontine Coffee House en Nueva York, que fue el primer sitio de la Bolsa de Valores de Nueva York (Scott, 2015). III. Marco conceptual Tema 3.1. Concepto de cafetería De acuerdo con Ibarra (2010) define a la cafetería de la siguiente manera: Son todos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación que, además de helados, batidos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público mediante precio, principalmente en la barra o mostrados, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido (Ibarra, 2010). Desde la perspectiva de (Kliczkowski, 2008) define a las cafeterías como establecimientos de servicio de alimentos que permiten al cliente ver los alimentos disponibles y hacer su selección de entre los que se muestran. Para los autores Manami & Machaca huanca (2019) mencionan que las cafeterías: “Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales”. De acuerdo a los autores Bachs, Vives y Herrero (2008) dicen que: “Las cafeterías son establecimientos que preparan alimentos que pueden ser simples o combinados y bebidas frías o calientes como: batidos, helados, jugos, refrescos entre otros: las cafeterías pueden dar atención al público en la barra o mostrador de manera rápida y eficaz y el cliente deberá pagar por los servicios consumidos: los cuales podrán ser servicios a cualquier hora que este dentro del horario de atención (p. 15). Para (García, García, & Gil, 2016) Se considera un “café” a un establecimiento, cualquiera que sea su denominación y que venda bebidas frías o calientes; platos fríos o calientes; simples o combinados, para ser consumido en barra o mesa y a cualquier hora del día que permanezca abierto el establecimiento (p.3). El autor (Sánchez, 2019) señala que: “La cafetería es un punto de encuentro, esparcimiento y reunión, de todo tipo de clientela pues su diversidad gastronómica abastece las exigencias de un público etéreo” (p.10). 3.2. Conceptos de costos. El costo de acuerdo a Guajardo & Andrade( 2012) es: “Un componente sumamente relevante en las empresas comerciales y manufactureras es la determinación del costo de la mercancía producida y/o vendida”. (Polimeni, Fabozzi, Adelberg, & Kole, 1998) Definen los costos como: El fundamento para el costeo del producto, la evaluación del desempeño y la toma de decisiones gerenciales. EI costo se define como el "valor" sacrificado para adquirir bienes o servicios, que se mide en pesos mediante la reducción de activos o al incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios. En el momento de la adquisición, el costo en que se incurre es para lograr beneficios presentes o futuros. Cuando se utilizan estos beneficios, los costos se convierten en gastos. Un gasto se define como un costo que ha producido un beneficio y que ha expirado. Los costos no expirados que pueden dar beneficios futuros se clasifican como activos. Los gastos se confrontan con los ingresos para determinar la utilidad o la pérdida netas de un periodo. El ingreso se define como el precio de los productos vendidos o de los servicios prestados. En determinadas circunstancias, los bienes o servicios comprados se convierten en algo sin valor, sin haber prestado ningún beneficio. Estos costos se denominan pérdidas y se presentan en el estado de ingresos como una deducción de los ingresos, en el periodo que ocurrió la disminución en el valor (p.11). El registro oportuno de los costos permite realizar ajustes pertinentes y demostrar a los gerentes el comportamiento de los gastos e ingresos provenientes de las ventas para poder así aumentar el precio de sus productos. (Horngren, Datar, & Foster, 2007) lo explican de la siguiente manera: . El registro de los costos de los recursos adquiridos y utilizados permite a los gerentes darse cuenta del comportamiento de los costos. Veamos dos tipos básicos de patrones de comportamiento de los costos que se encuentran en muchos sistemas contables. Un costo variable cambia en total en proporción a los cambios en el nivel relacionado del volumen o actividad total. Un costo fijo permanece sin cambios en total por un periodo dado, pese a grandes cambios en el nivel relacionado con la actividad o volumen totales (p.30). De esta manera, el costo variable también es importante al momento de calcularlo, pues el administrador o gerente debe tener cuidado de incluir todos los costos variables de importancia y no solo los de producción (Blocher, 2008) sino también los que se originan de la entrega de los productos, las ventas y la distribución, así como los costos por almacenamiento y proceso. 3.3. Clasificación de las cafeterías por categoría Según (Tamanes, 2011) “Las cafeterías están categorizadas como establecimientos turísticos, junto con bares y restaurantes, realizan actividades orientada al suministro de comidas o bebidas para ser consumidas en el propio local y que cumplan unos requisitos de infraestructura, servicios, equipamiento y otras características” Para los autores (García, García, & Gil, 2016) mencionan en su libro las clasificaciones de cafeterías, las cuales se dividen en “tres tazas que quiere decir especial, dos tazas que significa primera y una taza que significa segunda” (p. 4). De acuerdo al autor Cámara Castellón (2000) la clasificación por categoría es de especial o tres tazas, primera o dos tazas y segunda o una taza. 3.3.1. Cafetería de categoría especial o tres tazas Para que una cafetería sea catalogada o clasificada como especial o tres tazas, debe cumplir con las siguientes características: ● Entrada independiente para los consumidores y otra para el personal. ● Tener servicios adicionales como guardarropa, teléfono y calefacción. ● Los servicios sanitarios para las mujeres y hombres deben ser independientes, los lavados deben abastecer de agua calientes y fría. ● La decoración y mobiliaria debe ir en conformidad al nivel del establecimiento. ● La vajilla, cubertería y cristalería de calidad. ● Contar con equipamiento que ayude a dar un mejor servicio como cafetera máquina de soda, cámara frigorífica, plancha, fregados y local para el establecimiento. ● Barra o mostrador de alto nivel y adecuado para la capacidad del establecimiento. ● Uniformes del personal en conformidad con la categoría del establecimiento, para ofrecer un servicio eficiente y eficaz. ● Cuartos de aseo para el personal que sean independientes para mujeres y hombres. 3.3.2. Cafetería de primera categoría Para que una cafetería sea catalogada o clasificada como de primera categoría, debe cumplir con las siguientes categorías: ● Contar con una entrada independiente para los consumidores y otra para el personal, o a su vez, el personal podrá entrar por la puerta de los consumidores en las horas en que no esté accesible para los clientes. ● Tener servicios adicionales como teléfonos y calefacción. ● Los servicios sanitarios para las mujeres y hombres deben ser independientes. ● La decoración y mobiliaria debe ir en conformidad a la categoría del establecimiento. ● La vajilla, cubertería y cristalería de calidad. ● Contar con equipamiento que ayude a dar un mejor servicio. ● Barra o mostrador en conformidad a la categoría y para la capacidad del establecimiento. ● Uniformes del personal en conformidad con el nivel del establecimiento, para ofrecer un servicio eficiente y eficaz. ● Cuartos de aseo para personal que puedan ser utilizados por mujeres y hombres. 3.3.3. Cafetería de segunda categoría Para que una cafetería sea catalogada o clasificada como segunda categoría, debe cumplir con las siguientes características: ● Servicios adicionales como teléfono, y contar con servicios sanitarios para mujeres y hombres independientes el uno del otro. ● Tener vajilla, cristalería en un buen estado y cubertería inoxidable. ● Contar con equipamiento que ayuden a dar con un mejor servicio como cafetera, máquina de soda, cámara frigorífica, plancha, fregaderos. ● Barra o mostrador en conformidad a la capacidad del establecimiento uniformes del personal para ofrecer un servicio eficiente y eficaz. 3.4. Tipos de costos Existen diversos tipos de costeos que pueden ser utilizados en una organización para el cálculo del precio de sus productos, Guajardo y Andrade (2012) los clasifican de la siguiente manera: Sistemas de registro perpetuo El sistema de registro de inventario perpetuo mantiene el saldo actualizado del valor y de la cantidad de mercancías en existencia y del costo de la mercancía vendida, así como de los artículos vendidos. De esta forma, cuando se compra algún tipo de mercancía, aumenta la cuenta de inventario (de mercancías o materia prima, según corresponda). Igualmente, cuando se vende mercancía disminuye (en el caso de las empresas manufactureras el inventario de producto terminado) y se registra el costo de la mercancía o productos vendidos. Sistema de registro periódico El sistema periódico de registro de inventario no mantiene un saldo actualizado de las mercancías o productos en existencia ya que, al comprar mercancías para su venta posterior o artículos para su transformación mediante algún proceso productivo, el registro de las compras correspondientes se efectúa por separado en cuentas de compras sin afectar la cuenta de inventarios hasta el final del periodo contable. En este caso se encuentran las devoluciones y bonificaciones sobre compras, los descuentos y los fletes sobre ellas, operaciones que se registran en cuentas específicas. al final del periodo, es necesario hacer un conteo físico para determinar las existencias de mercancías o productos en ese momento y, por diferencia, estimar el costo de la mercancía vendida. (p.178-179). Por otra parte, (Blocher, 2008) señala la importancia de los costos con respecto a la variabilidad del factor que la genera de la siguiente manera: Se dice que un costo es un costo escalonado cuando varía con el generador del costo, pero lo hace de manera escalonada. Los costos escalonados son característicos de ciertas tareas administrativas, como el surtido de pedidos y el procesamiento de las quejas. El costo unitario (o costo promedio) es el costo total de producción (materias primas, mano de obra y costos indirectos) dividido entre el número de unidades de producción. Es un concepto útil para establecer los precios y evaluar la rentabilidad de los productos, pero puede prestarse a interpretaciones engañosas. Para interpretar correctamente el costo unitario, debemos distinguir entre costos variables unitarios, que no cambian a medida que la producción cambia, y costos fijos unitarios, que cambian a medida que la producción cambia (P.61). 3.4.1. Tipos de Sistema de Costos. Los tipos de sistema de costos, según la forma de producir, son los siguientes: Sistemas de costos por órdenes de producción: Cuando la compañía opera según el pedido de cada cliente, siendo en cada caso las especificaciones distintas. Por ende, los costos no pueden generalizarse y deben agruparse por orden o lote producido. Sistema de costos por procesos: La empresa fabrica en serie, por lo cual se puede calcular un costo promedio del producto o servicio, acumulándose, además, los costos por departamento o centro de costos (unidad del negocio que genera costos para la empresa). (Westreicher, 2021). Asimismo, podemos distinguir los sistemas de costos de acuerdo con el tratamiento que se da a los costos indirectos: ● Costo por absorción: Los costos fijos y variables forman parte del costo del producto o servicio. ● Costo directo: Solo los costos variables se consideran como costos del producto, mientras que los costos fijos forman parte de los gastos de fabricación. En ese sentido, debemos recordar que la diferencia entre costo y gasto es que el costo se encuentra directamente relacionado con los ingresos de la empresa y se considera una inversión, mientras que el gasto no. ● Modelo de costos ABC: Es un modelo que distribuye los costes con base en las actividades que se desarrollan en la firma. Esto, con relación a los distintos inductores o factores, como la duración y la intensidad de la actividad. (Westreicher, 2021). IV. Marco referencial Starbucks una de las cafeterías reconocidas mundialmente debido a su prestigiosa marca, se ha mantenido hasta la actualidad. surge como un centro que importaba los cafés más refinados del mundo para la gente de Seatle, EEUU. Al principio sólo vendía café en grano y té de especias, introduciendo en los años ochenta nuevos conceptos de café y sabores añadidos, su eficiencia y sostenibilidad radica en minimizar los costos de su producción y el costo de su mano de obra. (Barboza, 2017) 4.1. Regional La ruta café es un sistema de cafeterías que se sitúa en la región de Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche y Mérida. Su principal estrategia consiste en situarse en las terminales de autobuses, donde la cantidad de personas es considerable. Debido al horario que maneja en su servicio y la baja competencia que ha presentado, ha adquirido un posicionamiento aceptable que le ha permitido continuar expendiéndose manejando el mismo sistema de trabajo. 4.2. Local En la localidad de Escárcega existen diversas cafeterías que han logrado alcanzar el reconocimiento de los habitantes de la cabecera municipal algunas de ellas son las siguientes: Cafelía: Es una cafetería que lleva 3 años de presencia en el municipio, se encuentra en una de las calles más transitadas por la comunidad estudiantil, ya que se encuentra cerca de una escuela preparatoria, un centro de Fomento Educativo (CONAFE) y es la ruta habitual de transporte colectivo. Donde Quieras: En un principio comenzó a funcionar como una cafetería, hasta que expandió su menú a nuevos platillos convirtiéndose en café-restaurante, actualmente labora de 07:00am a 12:00am, se encuentra situado debajo de un hotel, lo que le propicia el consumo por parte de los huéspedes, así mismo se encuentra en una de las avenidas principales de la cabecera municipal. Deli´s café: Esta cafetería cuenta con 6 años brindando sus servicios al público, Se encuentra ubicada en la calle 49 entre 26 y 28 de la colonia esperanza, en un horario de lunes a domingo de 6 pm a 12:30 am. En esta cafetería cuenta con un menú extenso por lo cual se dividen en los siguientes menús: Sándwichs, desayunos, bebidas calientes, frappes, bebidas frías, cockteleria, pizzas, pastas, papas burgers y dogs, entradas, postres la cual la posiciona en una de las cafeterías más visitadas de la localidad por ser un lugar muy agradable y rico. Al igual existen otras caferías en el municipio de Escárcega con el mismo sector como los son: Red cup café estas actualmente se encuentran en las salidas de la localidad acostados de las gasolineras, Tierra café esta cafetería está ubicada sobre la avenida justo sierra Méndez entre 30 a y 32 de la colonia revolución. V. METODOLOGÍA Durante la primera fase de la investigación se aplica el método inductivo, iniciando de lo particular a lo general en el campo seleccionado, en su primera fase se observa un enfoque cualitativo de estudios descriptivos para llegar a conocer la situación de las actividades, sistemas de costeo y sus aplicaciones; investigación de campo de carácter no experimental de tipo transversal ya que las herramientas de recolección de datos serán aplicadas una sola vez; de tipo sincrónica debido al tiempo determinado para realizar las observaciones. En general, ésta investigación se clasifica como cualitativa descriptiva, con estudios de campo no experimental, de tipo transversal sincrónica. Para llevar a cabo el objetivo específico 1, se realizarán comparaciones en precios con las empresas que se dediquen al mismo sector en este caso las cafeterías (Cafelía, Deli´s café, Donde quieras y Tierra café). Para el objetivo específico 2, se identificará si emplean métodos de costeos por medio de una entrevista y la aplicación de un cuestionario, logrando obtener un análisis del tipo de costeo que emplean o forma en que la cafetería realiza para obtener los precios de sus platillos. En el objetivo específico 3, ya identificado el tipo de costeo implementado diseñar una prueba piloto con el margen de contribución deseado finalmente evaluar con el resultado de la prueba piloto si el método de costeo aplicado fue el correcto. V.1. Tipo de estudio El enfoque que presenta la metodología es cualitativo, utilizando el método deductivo iniciando de lo particular a lo general. La investigación que se presenta en este proyecto es de tipo de descriptiva, no experimental, transversal. V.2. Población o universo/muestra La población que se estudiara este proyecto de investigación son establecimientos que debido a sus características serán clasificados como cafeterías de la localidad de Escárcega, Campeche por lo cual son de comida rápida, snacks y hamburguesas, los cuales en su mayoría laboran en un horario de 05:00pm a 12:00am, en ellos se ofrecen servicio de cafetería y postres. V.3. Herramientas para recolección de datos V.3.1. Descripción del instrumento En este proyecto se utilizará 2 tipos de técnicas que nos permitirán conocer la situación del problema una de ellas serán la entrevista en la cual se visitaran los establecimientos seleccionados, de igual el instrumento a aplicar es un cuestionario descriptivo con preguntas abiertas. Otra técnica aplicada será una encuesta donde el instrumento que se llevara a cabo es un cuestionario analítico con preguntas de opción múltiple que permitirá tener resultados mejores para el análisis. V.3.2. Aplicación de entrevista y encuestas De acuerdo al plan de trabajo se aplicó una entrevista acompañado de un cuestionario de preguntas abiertas a cada uno de las cafeterías elegidas de la localidad, al igual se aplicó una encuesta con preguntas de opción múltiple a cada establecimiento logrando obtener información acerca del método que utilizan para los costeos de sus productos, dicha información fue obtenida por medio de sus dueños o encargados de turnos al igual del personal que los acompaña. Por siguiente los resultados obtenidos por las entrevistas y encuestas que se realizaron a las cafeterías Cafelía, Deli´s café, Donde quieras y Tierra café de la localidad de Escárcega, Campeche se puedo obtener una síntesis de la información extraída de los instrumentos realizados. La cafetería tiene cuatro factores claves los cuales son: Calidad, Instalación, Servicio y Precio. Los productos (platos estandarizados) deben ser de alta calidad en su preparación, se deben reducir al máximo las fallas y las recetas deben estar completamente estandarizadas. Las instalaciones deben ser lugares cómodos para los clientes, el precio debe ser competitivo, ya que es un factor de decisión para muchos clientes y el servicio debe ser excelente. Sus desperdicios nunca serán cero, siempre habrá merma de acuerdo a la naturaleza del producto y al corte que se le da cuando son porcionados, cada producto tiene un porcentaje máximo de merma establecido, algunos locales el precio de venta lo estipulan de la siguiente manera; se suman los costos de materia prima, multiplicado por un margen de seguridad y el resultado se multiplican por algún valor que ellos consideren , este resultado se multiplica por el valor correspondiente al impuesto al consumo. En las cafeterías no se deben cometer errores ni en la preparación de sus platillos ni en el servicio. Siempre se tendrá que dar una buena primera impresión, por eso lo ideal antes de atender al público es revisar la checklist que asegure que no va a hacer falta nada para prestar un servicio de alta calidad. V.3.3. Procedimiento de recolección Se obtuvo información detallada por medio de visitas presenciales a cuatro cafeterías seleccionadas las cuales se pueden encontrar como ( cafelia, delis cafés, tierra café y donde quieras), todos estos establecimentos se encuentran ubicados en diferentes colonias de la localidad de Escárcega, Campeche. Esto nos permitió conocer la situación en la que se encuentra los establecimientos de las cafeterías en la localidad. V.4. Descripción del área de estudio. En este proyecto se estudiaron los establecimientos que debido a sus características son clasificados como cafeterías de la localidad de Escárcega, Campeche por lo cual son de comida rápida, snacks y hamburguesas, los cuales en su mayoría laboran en un horario de 05:00pm a 12:00am, en ellos se ofrecen servicio de cafetería y postres. V.5. Análisis de resultados En base a los instrumentos realizados en el proyecto anterior mente presentado se determinaron que las cafeterías utilizan un sistema de costeos el cual puede ser no tan viable para su empresa para la empresa ya que se perjudica. Se puede recomendar que el establecimiento opte y se informe de un sistema de costeos que puede beneficiar la reducción de gastos y tener más incrementos en sus ganancias.