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viernes 15 de febrero del 2019
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Es correcto decir Leche de Soya

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Es correcto decir Leche de Soya

Según la definición del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, la LECHE es un líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos, y que sirve para alimentar a sus crías. Son aceptadas entre otras definiciones la de líquido blanco que segregan algunos vegetales y también líquido más o menos concentrado que se obtiene macerando determinadas semillas en agua y luego machacándolas… entiéndase entonces: leche de coco, leche de soya, leche de pepinos, leche de almendras, etc.  Más allá de este concepto, en nuestro diario acontecer encontramos descripciones de toda índole, referidas  a sustancias lechosas, de aspecto lechoso, y en aplicaciones farmacológicas o cosméticas encontramos leche de magnesia o leche de pepinos y en el recetario criollo leche de burra relacionada con un postre tradicional. Y tan así, vemos como una galaxia fue bautizada: "La Vía Láctea".  En minería y procesamientos de productos químicos de origen orgánico o no, es común denominar a algunas soluciones como lechadas para un nombre genérico de muchos productos intermedios y finales. En el ánimo de legislar instrumentando limitaciones a la nomenclatura que se le pueda asignar a la bebida obtenida de la infusión de los granos de soya, podemos imaginarnos entonces que la motivación ni es semántica ni técnica. Es muy probable y en casos se ve descaradamente que es producto del "lobby" generado por productores y empresarios asociados a la explotación agropecuaria y/o la industria láctea que por celos y miedo a la competencia quieren restringir las posibilidades de este vital alimento de penetrar los canales regulares del mercado hacia la despensa y el estomago del consumidor. Esta introducción justifica el uso del concepto “Leche de Soya”. Debemos abogar para que en algunos países la legislación o los organismos reguladores competentes, no restrinjan la palabra leche asociada a la soya. La Leche de Soya en todo su derecho tiene un nombre bien merecido y justificado.

El proceso de producción más aceptado de Leche de soya comienza con el remojo del grano en agua. Pueden variar las temperaturas del agua de remojo, tiempos de retención, adición de Bicarbonatos u otros productos químicos, y en algunos casos pre-tratamiento mecánico para la remoción de la cáscara. Una vez ablandado el grano, éste es sometido a trituración-molienda para la liberación de las proteínas entrampadas en la malla celular fibrosa del grano y quedan flotando en una lechada inicial las fibras, algunos carbohidratos, proteínas, aceites, minerales y vitaminas. En esta parte junto con la adición de agua caliente y/o vapor de agua se produce la infusión emulsión que apropiadamente puede recibir el nombre de “leche”. . La Leche de Soya contiene dos enzimas que es necesario desactivar, la Lipoxigenasa que corta por hidrólisis los aceites (triglicéridos) en ambiente acuoso y caliente produciendo ácidos grasos libres que se oxidan en esteres, cetonas y aldehídos produciendo sabores y olores desagradables; y Las Inhibidoras de Tripsina que obstaculizan y entorpecen la digestión de las proteínas. El líquido se somete a calentamiento hasta la temperatura de diseño requerida y se deja en retención por el tiempo específico necesario y con estos shocks térmicos se realiza la desactivación enzimática de estos elementos indeseados. La lechada a continuación se somete a un proceso de separación de fibras y/o filtración en el cual se clarifica el líquido y se obtiene la Okara que es la borra residual de los granos de soya. La Okara es rica en fibras y aunque en menor proporción que el grano todavía contiene una cantidad marginal pero significativa de grasas y proteínas y puede ser utilizada en alimentación humana o animal. En esta parte según la tecnología aplicada el liquido alto en proteína se puede reciclar parcialmente para la dilución de la maceración original de manera de aumentar los sólidos y proteínas totales. La Leche de Soya ya clarificada se somete en algunos procesos en mayor o menor grado con distintas técnicas a una desodorización por vacío flash o súbito, para eliminarle aromas y sabores desagradables. Finalmente se puede someter a estandarización y/o homogenización para regular la estabilidad en emulsión de la grasa contenida e impartirle mayor duración y estabilidad física. La Leche de Soya obtenida es una base cuya concentración se ajusta en sistemas de formulación para dar el toque final de sabor, dilución y contenido de nutrientes necesarios para obtener el producto especificado. Los equipos, procesos, tecnologías y parámetros utilizados para lograr todas o algunas de las operaciones descritas determinan la calidad de la Leche de Soya su agradable sabor y su durabilidad y estabilidad. Los procesos que usan menos agua, menos calor y en los cuales hay menos presencia de aire garantizan los mejores resultados

Ysaac Akinin

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Acerca del autor

Ysaac Akinin

Comentarios
Hugo 19 de Ago, 2010
+1

hola me gustaria saber con mas detalle del proceso, soy estudiante en el istituto superior en tecnologia alimentaria estoy en mi ultimo año y realizando un proyecto sobre leche de soja. gracias

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