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viernes 03 de abril del 2020
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Tortilla Alaska versus Souflée Alaska

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Tortilla Alaska versus Souflée Alaska

A lo largo de mi trayectoria profesional he tratado de despejar las dudas de mis colegas y alumnos en cuanto a la diferencia que existía entre los postres denominados: Tortilla Alaska y Souflée Alaska. Éste, como otros temas que explicaré en siguientes artículos, han sido mis caballos de batalla.

En nuestra profesión, las elaboraciones las conocemos con su nombre y apellido ya que es la única manera de racionalizar la cocina en su síntesis general, de esta manera seguimos un patrón común y podemos entender una carta o menú de un restaurante, hoy en día, por cierto, nos vemos avocados a una maraña de términos, definiciones y nombres kilométricos en dichas cartas de restaurante que en ocasiones nos sorprenden y en otras nos decepcionan.

Este por ejemplo es el caso que nos ocupa para diferenciar la Tortilla Alaska del Soufflé Alaska, como se puede apreciar las dos elaboraciones tienen un apellido común que es el de “Alaska”, representa genéricamente una idea de helor, frío, fresco, etc, y dos nombres diferentes por un lado “Tortilla” y por otro lado “Souflée”, aquí debemos hacer una matización que supuestamente es la que se hicieron muchos profesionales de la hostelería y es que queda mejor en una carta de restaurante o menú la palabra “soufflé”, que la palabra “tortilla”.

Explicaré estos dos términos:

Cuando hablamos de Tortilla (en este caso) no nos estamos refiriendo al sentido literal de la palabra y el pensamiento que nos viene a la cabeza es el de un batido de huevo; aquí lo que utilizamos es la clara batida con azúcar, sin la yema, para la obtención de lo que conocemos como merengue, (alguno se preguntará, entonces, ¿porqué no le denominan “Merengue Alaska”?), la respuesta es sencilla, porque tampoco queda “bonito” en una carta o menú este término, sigue ganando Souflée. Quisiera explicar de forma interna en nuestro oficio aún le damos otro nombre si cabe más vulgar que es el de “Merengazo”, que aún quedaría peor en la redacción de una carta.

El término “Souflée” proviene del francés y su traducción sistemática  es la de “hinchado, suflado, ahuecado”, no es mas que una preparación de una crema espesa (generalmente crema pastelera, a la que se le incorpora claras batidas y esto hace  que cuando lo horneamos, al someterla al calor sufle o hinche , cosa que no ocurre como es obvio con el “merengue” a solas.

Concluyendo comentaré que tanto para la Tortilla Alaska como para el Souflée Alaska, el relleno es el mismo (helado, bizcocho, fruta), lo que cambia es la preparación que cubre este relleno, en el caso de la Tortilla Alaska la cobertura será con merengue y para el Souflée Alaska la cobertura será la de una crema de soufflé.

Más información:

paso a paso de esta elaboración:

http://europast.net/pap/tortilla-alaska-pap/tortilla-alaska.html

Este es un postre si se quiere histórico y de intención científica. El origen de la Tortilla Alaska se debe a un sabio físico americano (Benjamín Thomson), que en 1.804, demostró que la clara de huevo batida es mala conductora del calor. Fácil de imaginar es que en el interior de esas claras batidas había helado y no se derretía por acción del glaseado o posterior flambeado con ron, sino por la temperatura ambiente. A este postre le denominó en origen Tortilla Noruega, posiblemente por la sugestión del blanco y el helado encerrado en el interior, posteriormente los franceses la llamaron Tortilla Norvegienne y pasó con esta denominación a la cocina francesa. Puede recibir otros nombres: Tortilla Sorpresa, Tortilla Alaska, (de forma ovalada) y también Tortilla Peña Santa de forma redonda. ( denominación española ) .

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