Tortitas de bacalao

Se escucha Man Who Sold The World, The (Nirvana), música que me trae recuerdos sobre gastronomía y me apetece escribirlos. No soy un entendido en la materia ni mucho menos quiero hacer competencia a los interesantes blogs de este webblog en cuestión de recetas y manjares, sólo contar unas sensaciones por si os puede aportar algo bueno.

Resulta que hace unos años tuve la oportunidad de colaborar en un grupo empresarial que entre sus numerosas actividades disponía de un portal en Internet dedicado a la gastronomía. Si bien mi cometido era trabajar en la reorganización de la matriz, siempre que tenía un rato de descanso me pasaba por el foro para ver los comentarios de los foreros (¿se dice así?). Incluso, animado por una compañera, tímidamente empecé a dejar mis recatadas opiniones en ese lugar de encuentro (evocaciones de recetillas de mi madre y poco más).

La categoría del foro, en cuanto a contenido de los comentarios, era muy alta. De todos los numerosos participantes, rememoro dos alias: Margali y Koskorro, cuyo nivel de desinteresada aportación era excelso (Si, casualidades de la vida, me lees, koskorro, observarás que soy el auténtico “Manuel” y gracias por la paciencia que tenías con este temporero de la mesa). Aprendí mucho de gastronomía pero, sobre todo, me impresionó la pedagogía y la didáctica de algunas personas, auténticos maestros en su profesión e innegables comunicadores.

Empecé a participar en una Semana Santa y, como no, con los platos típicos que en esos días se elaboraban en el campo donde nací: bacalao a todas horas (garbanzos con bacalao, bacalao frito, tortas de bacalao, etc.) Caigo ahora en cuenta la de veces que iba a la fuente, donde mi madre ponía el bacalao a desalar, para coger un pedacito que me sabía a gloria bendita (y luego el preceptivo y suave coscorrón).

Y ahí va la sencilla y típica receta de tortitas de bacalao. Ingredientes: ¼ de bacalao (según mi madre el truco estaba en poner poco bacalao), ¼ de cebolla, tres dientes de ajo, pimentón (opcional) perejil, sal, harina, agua, aceite y una cucharada pequeña de levadura (he visto en otras casas la sustitución de la levadura por bicarbonato e, incluso, echar un huevo batido). El bacalao hay que ponerlo en remojo 24 horas, cambiándole el agua cada cuatro o seis horas (dependiendo del nivel de sal que se le quiera dejar). Se le quita al bacalao la piel y todas las espinas y se desmigaja muy bien; se pica la cebolla, el ajo y el perejil (¿Cuánto perejil?, pues al gusto de cada uno).

Se hace una mezcla con agua y harina y resto de ingredientes, hasta formar una masa suave y clara, se prueba para ver el gusto, sobre todo referente a la sal. Una vez que la masa está lista, se deja durante dos o tres horas que repose (debidamente tapada la fuente con un paño de cocina). Finalmente, con el aceite hirviendo, se coge la masa con una cuchara sopera y se va echando a la sartén. Cuando la tortita está doradita y ha subido por el efecto de la levadura, se extrae de la sartén, bien escurrida.

Que os aproveche y buen fin de semana. ¡Ah!, se me ocurrió un día hacer la masa con harina integral y me salieron las tortas regular.

Manuel Velasco Carretero