Cremas básicas y rellenos en pastelería
Empezaremos definiendo lo que en pastelería se denominamos cremas y rellenos:
En términos generales, las cremas son aquellas preparaciones semi-líquidas, ligeramente trabadas o ligadas por acción del calor con otros productos (como por ejemplo huevos, féculas, almidones), por el contrario los rellenos suelen partir de la misma base pero estás serán más espesas y consistentes pudiendo ser independientes de las anteriores y en las que intervienen otros géneros como podría ser la nata, el chocolate, el merengue, etc., en ocasiones también se utiliza la gelatina como estabilizante.
Actualmente y para la pastelería enfocada, a las tan olvidadas, personas celiacas (intolerancia al gluten) las cremas se suelen ligar con carragenatos y gelatinas para aportar el espesor sin utilizar materias harinosas.
Una vez definido lo que son las cremas y rellenos pasaremos a su clasificación en pastelería:
Podemos englobar las cremas y rellenos en cuatro apartados:
1º Cremas con base de leche
2º Cremas con base de huevo
3º Cremas con base de nata
4º Cremas con base de mantequilla
Tomada cuenta de que enumeramos o englobamos estas cremas con la cantidad de género principal independientemente de que intervengan otros géneros como los huevos, azúcar, leche, mantequilla, etc., por tanto desarrollamos ahora las cremas de cada grupo explicando sus variantes:
1º Cremas con base de leche
Por orden de espesor tendríamos: Crema de flan, crema inglesa, crema de crepês, natillas, islas flotantes, crema catalana, crema pastelera, crema saint-honoré, leche frita.
Alguna de ellas constituyen de por sí un postre específico, otras se utilizan como base para otras preparaciones y otras como relleno de tartas y pasteles. Comentar también que hablamos de bases ya que se pueden saborizar con diferentes preparados (coulis, esencias, extractos, chocolate, etc.) para obtener otros sabores.(por ejemplo una crema pastelera de pistacho, praliné, menta, etc.)
2º Cremas con base de huevo
En este caso tendríamos por excelencia la crema yema o yema pastelera, que se utiliza como relleno o cobertura generalmente, modificando ésta (incorporando más zumo de limón, que interviene en la crema yema) obtendríamos una crema de limón de similares características y aplicaciones que la yema pastelera. (no confundirla con la crema de limón para el Lemon Pie que es similar pero intervienen otros ingredientes y resulta más fluida)
Modificando la receta de la crema yema incorporando yemas+huevo+almíbar punto bola floja obtendríamos la preparación de las famosas Yemas de Santa Teresa y el relleno para los Huesos de Santo.(es decir, dejaríamos de contemplarlo como una crema y casi se podría decir que es una masa).
Por otra parte tendríamos la crema para la elaboración de los denominados tocinillos de cielo y el flan chino, que se deben consumir con precaución, constituyen lo que interiormente en la profesión y de forma anecdótica denominamos “pequeñas bombas” por el alto contenido en yema y azúcar que contienen.
3º Cremas con base de nata
Con las cremas con base de nata llegamos al paradigma de la pastelería ya que la nata constituye una crema en si misma, admite todos los sabores conocidos y aplicables tanto en mezclas, como infusiones como saborizadas con extractos naturales o artificiales, frutos secos, pralinés, chocolates y un sinfín de preparaciones, por tanto podemos decir que es nuestro comodín en cuanto a rellenos, de cualquier manera diremos que las más importantes, pero no únicas, son la Trufa y el Chantilly.
4º Cremas con base de mantequilla
A diferencia de la anterior, en este caso nos encontramos con una única elaboración principal que es la denominada Crema Muselina, aunque una vez obtenida esta crema básica, podemos saborizarla igualmente y dependiendo del ingrediente saborizador así la denominaremos, por ejemplo:
Moka: crema muselina con café concentrado o nescafé.
Toffe: crema muselina con incorporación de caramelo líquido.
Menta: crema muselina con incorporación de una infusión de menta o licor de menta (Chartreuse)
Praliné: crema muselina con incorporación de praliné de frutos secos y caramelo.
Y así un largo etcétera, las cantidades a aportar para saborizar esta crema de mantequilla irán en función del gusto personal, haciendo hincapié en que la mantequilla no admite demasiada cantidad de líquido ya que ella de por sí y más actualmente, contiene una parte importante de agua en su composición, por lo tanto habrá que tener precaución en no incorporar más, que la que permita para que no se corte.
Creo haber dado una modesta explicación de las cremas y rellenos en pastelería, si por algún motivo no se entendiera o comprendiera, estoy abierto a sus consultas.
Puede ver recetas de cremas y rellenos en la siguiente dirección:
http://europast.net/cremasyrellenos.html
Anímese a realizar estas cremas y rellenos para sus elaboraciones de pastelería, tendrá un éxito asegurado.
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