La sintonía en la mesa o cómo hacer el mejor papel

La organización de un banquete, de una comida en grupo, es una parte importante de toda fiesta que se precie en un país como éste en el que, el que más y el que menos, aprecia el valor de la comida y de las relaciones sociales y familiares alrededor de una mesa.

Las celebraciones, las fiestas abren siempre la posibilidad de la comida para grupos de amigos o cenas de empresa, pero saberlas organizar, saber gestionar la elaboración del menú no es tarea fácil y mucho menos si el colectivo está formado por un número importante de personas que ni siquiera presentan patrones comunes.

Si sus edades, su implicación con el evento o sus condiciones de salud son muy divergentes, el acierto con la comida, una parte importante de la celebración como hemos visto, puede convertirse en un fiasco, si no estamos a la altura de las circunstancias. Si no sabemos como enfrentarnos a las particularidades de los asistentes y la temática de la fiesta, ya sea una despedida de soltera original, celebración de amigos, cenas de empresa, etc.

Saber hacerlo, saber responder a la diversidad de un colectivo que se sienta a la mesa y preverlo es una parte del trabajo de los mejores profesionales de la organización de eventos, que siempre van un paso por delante de la realidad, o tal vez dos.

Y es que los menús salen de la cocina y de los profesionales que confeccionan los platos, pero, en realidad, se hacen en el papel, en el estudio y en los proyectos que toda organización de eventos programa para la comida de esa cita especial. Porque hay platos que no casan con todos los públicos y ambientes para reuniones de mesa y mantel en el que los detalles lo son todos, por más insignificantes que parezcan.

Veamos algunos ejemplos de los innumerables criterios que manejan los profesionales de la organización de eventos. Así, una comida de personas mayores, un encuentro festivo con asistentes de la tercera edad tiene que tener una obligación elemental.

La de presentar alimentos sencillos, fácilmente digeribles, bien presentados, con especial atención a evitar todo exceso de grasa, sal o de dulce. Las condiciones de salud de nuestros mayores obligan a tener en cuenta sus particularidades de masticación o sus patologías relacionadas con el colesterol o la tensión.

Una comida para niños, en cambio, se mueve con otras prioridades. Dependiendo de la edad, porque no es lo mismo una celebración con comida para niños pequeños que una para adolescentes; se ha de cuidar que no haya picantes o comidas muy grasientas en los platos. Los picantes pueden ser muy irritantes para los niños y las grasas, como sucede con los mayores, es motivo para indigestiones.

Si en el caso de los niños hay que tener cuidado con las raciones, porque pueden comer más de lo que deben y sufrir un empacho; entre los más mayores, la norma es evitar las bebidas alcohólicas (vinos o licores).

La organización de comidas para las fiestas de las colectividades ha de tener en cuenta las cuestiones religiosas. Todo el mundo sabe que un buen musulmán jamás comería carne de cerdo, pero pocos saben que tampoco comerían galletas si éstas están confeccionadas con grasa del mismo animal. Del mismo modo, los ciudadanos chinos son incompatibles con el queso que es totalmente desconocido en su dieta.

De la misma manera que un español medio no estaría dispuesto a seguir un menú de esquimal a base de carne de foca cruda, resultaría de mal gusto del mismo modo intentar imitar la comida de la dieta típica de nuestros invitados extranjeros en nuestra mesa. Y, no acertar. Saber estar en el sitio, comportarse de acuerdo a un protocolo gastronómico forma parte del trabajo de los profesionales de la restauración contratados para un evento por nuestro organizador de una fiesta culinaria.

Un buen gestor de eventos en los que la comida sea la protagonista nunca pondría gambas en una fiesta en la que participaran personas de las culturas del sudeste asiático, como no haría del jamón ibérico el centro de una comida para norteamericanos, si no forma parte de una presentación de platos española. La carne cruda, para ellos el jamón ibérico lo es, no casa con los anglosajones que no conocen las excelencias del mejor jamón español.

Por último, un gestor profesional de la organización de eventos sabrá siempre que palos tocar. Que es lo que el público desea, puede tolerar y ve con buenos ojos. La empatía es un valor humano y social, entender al otro y comprender sus motivaciones. Saber lo que desean nuestros comensales, saber oírlos forma parte del trabajo de los buenos organizadores de eventos.