La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos. Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.
En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes. El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.
El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, esta no es una denominación oficial, ya que hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.
En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:
Cerdos blancos:
Duroc
Pietrain
Landrace
Large white
Cerdos ibéricos:
Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
Manchados: Manchado de Jabugo
Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)
Cerdos cruzados:
El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.
Dice Ángel Quintas, campeón de los percebeiros: "Un mar ten ollos, está sempre ao axexo" (El mar tiene ojos y está siempre al acecho). Esta semana que ahora termina me he puesto un traje de verano en el que mentalmente percibo una inexistente mancha en la solapa y me ha traído gratos recuerdos gastronómicos...
Aquí os traigo una receta muy apropiada para estas fechas, que es el Roscón de Reyes.
Para hacerlo se van a necesitar los siguientes ingredientes:
Harina de fuerza 650 o 700 gramos.
Mantequilla 100 gramos.
Azúcar 140 gramos.
Levadura fr
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Escrito por negligabogad, Añadido: 22 de May, 2011
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