Cerdo Ibérico, La Raza

El Cerdo Ibérico es una raza de cerdo que ha derivado de cruces de cerdos del Mediterráneo con el jabalí ibérico, dando lugar a una raza de características singulares.

Existen varias subrazas derivadas del Cerdo Ibérico que se consideran puras, ya que no están mezcladas con otras razas foráneas como Duroc, Landrace, etc. Las podemos agrupar por el color como Razas Negras y Coloradas.

Dentro de las Razas Negras podemos diferenciar entre Entrepelada y Lampiña, siendo esta última muy buena para la producción, ya que produce mucha grasa y la infiltra en sus músculos, en cambio, la entrepelada tiene más pelo que la lampiña y produce menos grasa.

Las Razas Coloradas agrupan a la Rubia Campiñesa de cerdos semigrasas con unas cerdas muy sedosas, Retinta que es la más abundante y, aunque tiene menos grasa, son muy precoces, Torbiscal que se utiliza para mejorar las poblaciones de ibéricos en las que se quiere obtener gran velocidad de crecimiento y retraso en la edad de engrasamiento y, finalmente,  el Manchado de Jabugo de coloración clara con manchas negras.

Actualmente, los ganaderos luchan por el mantenimiento de las razas ibéricas puras por medio de asociaciones acreditativas o Denominaciones de Origen, que aseguren sus productos con un distintivo de calidad, ya que en el mercado actual, hay muchas variedades de razas cruzadas de las cuáles los productos que se obtienen carecen de la misma calidad excepcional de los que se obtienen de las razas puras.

Los cerdos ibéricos proporcionan ese sabor extraordinario a los productos gracias a su capacidad de absorber los alimentos que injieren y a infiltrar las grasas en sus músculos dando lugar a las vetas blancas del jamón.

El Jamón es un producto derivado del cerdo, así que si un cerdo ibérico que produce jamón se denominará Jamón Ibérico. Es evidente que existen diferentes tipos de Jamón Ibérico. Además de la raza, incide la alimentación proporcionada a los animales y, como no podía ser de otra forma para que un Cerdo Ibérico produzca un buen jamón hay que criarlo y alimentarlo correctamente.

Existen tres tipos fundamentales de alimentación: de Cebo, de Recebo y de Bellota. Los de Cebo se alimentan exclusivamente de piensos de cereales y se pueden criar en libertad en un campo de cubierta vegetal (De cebo de Campo) o en explotación. Los de Recebo se encuentran en libertad en la época de montanera, alimentándose con piensos en la fase final para el engorde. Los Cerdos Ibéricos de Bellota, son aquellos que en la época de montanera alcanzan el engorde final con bellotas.

Estas diferencias que señalamos son fundamentales para distinguir entre unos productos y otros ya que muchas veces pensamos que estamos consumiendo un producto de gran calidad y en realidad

Es fundamental conocer todos estos detalles para poder adquirir productos de gran calidad