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jueves 17 de abril del 2014
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Los lípidos en la nutrición

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Los lípidos son uno de los tres macronutientes que necesita el cuerpo humano. Comúnmente se les llama grasas aunque en realidad lípidos es un término  más amplio.

Los ácidos grasos

Los lípidos en su mayoría contienen  ácidos grasos.  Son  cadenas de átomos de  carbono con átomos de hidrógeno.  En el extremo de la cadena encontramos una función ácida. (ver figura).

Ácidos grasos saturados

Cuando todos los átomos de carbono de la cadena tienen su máximo permitido de hidrógenos (2), la molécula está entonces saturada en hidrogeno. Llamamos a esto una grasa saturada. Los ácidos grasos de origen animal suelen ser ácidos grasos saturados en hidrógeno. Estas grasas suelen ser sólidas a temperatura ambiente (ejemplo la mantequilla). Un exceso de grasas saturadas en nuestra alimentación puede afectar a nuestra salud vascular, pues tienden a atascar nuestras venas y arterias.

Ácidos grasos insaturados

Existen otros tipos de ácidos saturados que no tienen todos sus átomos de carbono con 2 átomos de hidrógeno. A estos ácidos grasos se les llama ácidos grasos insaturados. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Es el caso de los aceites vegetales.

Ácidos grasos esenciales

Ciertos ácidos grasos insaturados deben provenir obligatoriamente de la dieta pues el cuerpo humano no es capaz de sintetizarlos. Entre ellos encontramos los ácidos grasos omega 3 y los ácidos grasos omega 6. No solamente debemos tomarlos en una cantidad suficiente, sino que además debemos guardar una correcta proporción entre ellos.  La correcta proporción es de 1 parte de omega 3 por cada 4 partes de omega 6. Desgraciadamente en general la población toma más de diez veces más de omega 6 que de omega 3. Esto puede dar lugar a desequilibrios e inflamaciones en nuestro cuerpo.

La razón de que tomemos un exceso de omega 6 se debe a que la dieta que sigue el ganado que comemos es excesiva en omega 6, con demasiado grano. En consecuencia los productos que derivan de estos animales tienen mucho más omega 6 del que deberían. Para equilibrar nuestra proporción de omega 3 omega 6 debemos incrementar la toma de omega 3. Son buenas fuentes de omega 3  el salmón, en el pescado azul, el marisco y ciertos aceites cómo el de lino. También es una opción el uso de suplementos de omega 3.

Estructura y función de los lípidos.

Los ácidos grasos se asocian a otras moléculas y así conforman distintas estructuras que realizarán diferentes funciones.

Función de almacenamiento de energía de los lípidos.

Los seres vivos almacenan energía en forma de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por una pequeña molécula de glicerol que se asocia a tres ácidos grasos. Los triglicéridos que ingerimos son descompuestos en ácidos grasos y glicerol en el intestino para ser después reconstruidos una vez cruzada la pared intestinal.  Son almacenados en el tejido adiposo como reserva energética.    

Función de membrana de las células

Todas las células de nuestro cuerpo (también de los otros seres vivos) tienen una membrana que les sirve de protección contra el medio exterior. Ésta se compone mayoritariamente de fosfoglicéridos, que está formada por molécula de glicerol que sujeta un ácido graso saturado, otro insaturado y un grupo fosfato. También, aunque en menor medida, se necesitan moléculas de colesterol para formar nuestras membranas celulares.

Función hormonal

Las hormonas esteroides son de naturaleza lipídica.

Conclusión

En un marco dietético, no debemos evitar toda grasa pues vemos que éstas son imprescindibles para nuestra salud. Más bien debemos seleccionar que tipo de grasa comemos procurando disminuir las grasas saturadas y a la vez aumentar nuestro consumo de omega 3.

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