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sábado 31 de octubre del 2020
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Consejos sobre los merengues y su elaboración

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Consejos sobre los merengues y su elaboración

Reciben este nombre aquellas preparaciones en las que intervienen las claras de huevo (montadas) y el azúcar (de diversas formas).

El hecho de montar las claras se denomina montado a punto de nieve y nunca hasta este momento se le podrá considerar como merengue sino como claras montadas.

Es absolutamente necesario usar claras muy limpias, exentas de cualquier partícula de yema, grasa o agua, ya que estas partículas impedirían que las claras montasen, y por supuesto cuanto más frescas mejor. Así mismo los recipientes a utilizar deberán estar también limpios y secos.

La cantidad de azúcar a incorporar a las claras dependerá de la o las elaboraciones a realizar pero podemos tener una idea aproximada de incorporar 30 gr. por cada clara. (Esta proporción cambiará dependiendo de la elaboración que se trate).

El modo de incorporar el azúcar dependerá del tipo de merengue que se realice (ya que puede ser en grano (sacarosa), azúcar glace, o en forma líquida (almíbar en dos puntos concretos "hebra fuerte" o "bola floja").

De una u otra manera se agregará una vez que las claras estén montadas a punto de nieve duro.

Como regla general 30 claras (en huevos de 55 a 60 gr.) equivalen a un litro. ( en algunas recetas vendrá dado por litros, medios litros, decilitros, etc.).

Actualmente, nos podemos encontrar las claras pasteurizadas ó en polvo (albúmina) y también preparados que ya contienen el azúcar (ovo productos). Dependiendo del formato que utilicemos se procederá de una u otra forma, aquí nos referimos a las frescas o pasteurizadas en formato líquido.

Tipos de merengues:

Existen varias preparaciones de merengue recibiendo cada una de ellas un nombre característico dependiendo de la elaboración:

Merengue Clásico o Francés.

Claras de huevo montadas con incorporación de azúcar el grano en forma de lluvia.

Merengue Baño-maría o Suizo.

Claras de huevo montadas al baño maría con incorporación de azúcar glace.

Merengue Cocido o Italiano.

Claras de huevo montadas en máquina batidora con incorporación de almíbar punto hebra fuerte ó bola floja.

Podemos hacer una variante de este merengue que queda muy bien y es similar al merengue italiano, consiste en mezclar claras de huevo con azúcar y pasteurizadas por nosotros mismos para posteriormente montar en maquina batidora. ( Ver la elaboración de este tipo de merengue )

Observaciones:

Nos hemos referido a los tipos principales en cuanto a la elaboración de merengues eso no quiere decir que no existan más, pero se tratará de modificaciones de los anteriores, es decir, saborizar con extractos, esencias, concentrados, frutos secos triturados y un largo etcétera.

Existe la creencia popular que es necesario para uno u otro tipo de merengues de los aquí mencionados de incorporar, sal o zumo de limón, para que monte mejor.........................bueno dejémoslo en creencia popular....... “no es necesario”, las claras montarán sin ningún problema sin estos ingredientes, siempre y cuando respetemos las otras características que hemos mencionado anteriormente (claras limpias de agua, grasa ó yema, lo más frescas posibles (no frías de cámara) sino frescas de puesta, recipientes secos y sin grasas.

También y siguiendo la desmitificación, la creencia de que las claras hay que montarlas en un sentido........ no hay problema de montar las claras al derecho, a la izquierda, al revés o bailando una "jota", todo son excusas de un error anterior y para curarnos en salud, explicamos que las claras, no han montado por una razón ajena a nosotros. (símil con respecto a la mahonesa o al ajoaceite cuando se corta.......... "...... "nos han mandado un maleficio", "nos han echado mal de ojo" etc.", errores nuestros, por una mala elaboración o unas condiciones no óptimas para la preparación que estamos realizando.

Anímese a realizar estos merengues, con un poco de práctica verá que no es tan complicado como nos hacen ver en ocasiones.

Ar tículo sobre consejos y cuidados en la elaboración de merengues

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