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sábado 24 de octubre del 2020
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Postres de restaurante. Canelones de mango y piña, Catalana de coco y Sorbete de maracuyá

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Postres de restaurante. Canelones de mango y piña, Catalana de coco y Sorbete de maracuyá

Presentamos en esta ocasión, postres de restaurante, uno de una serie de artículos que iremos completando en esta serie.

La idea en principio es la de la presentación para un posible postre en restaurante, pero sin limitarlo a que se pueda realizar en el plano doméstico, haciendo las modificaciones pertinentes adaptándolo a sus preferencias y gustos, sólo se pretende dar una idea de este montaje. Se especifica cada uno de los componentes con su elaboración y posterior montaje y presentación:

Ingredientes: (para 10 personas)

Higos confitados

400 gr. higos secos hidratados

2 dl. nata

c/s. Oporto

Hidratar los higos en agua para eliminar la envoltura. Retirar el rabillo. Cocinar los higos. Convertirlos en puré y rebajarlos con la nata. Perfumar el puré con Oporto. Reservar.

Canutillos de piña y mango

20 Láminas de piña

10 Láminas de mango

300 gr. almíbar a 30º B 

Confeccionar un almíbar TxT (150 gr. agua + 150 gr. azúcar) Pelar a vivo la piña y el mango. Cortar en láminas finas flexibles, con ayuda de una máquina corta-fiambres. Confitar en frío las láminas de fruta, escurrir y reservar. Rellenar las láminas con el puré de higos y enrollar formando canelones. Espolvorear con azúcar moreno y flamear con soplete para caramelizarlos. Abrillantar con gelatina. Reservar hasta su montaje en plato. 

Catalana de coco

350 gr. leche de coco

150 gr. nata

150 gr. azúcar

100 gr. yemas

3 hojas de gelatina 

Calentar la leche de coco y la nata. Mezclar las yemas y el azúcar. Verter el líquido caliente sobre las yemas y cocer a 85º C. Incorporar la gelatina y diluir fuera del fuego. Hacer una base de cobertura blanca para cerrar los aros. Rellenar con la crema de coco y congelar. Una vez congelados, retirar del molde, espolvorear con azúcar y caramelizar cono una crema catalana normal. Reservar hasta el montaje. 

Sorbete de maracuyá-mango

200 gr. puré de mango

3 dl. jugo de maracuyá

150 gr. Almíbar TxT (75 gr. agua 75 gr. azúcar)

50 gr. azúcar invertido 

Confeccionar un almíbar TxT. Obtener el jugo de maracuyá y el puré de mango. Mezclar el almíbar con el azúcar invertido. Unificar el almíbar con la pulpa de maracuyá y mango. Turbinar en sorbetera. Conservar en congelador. 

Montaje y presentación 

Disponer tres canelones en la base de un plato. En el lateral opuesto colocar la catalana de coco y sobre ésta la barrita de pasta philo. Al momento del servicio colocar una quenelle de sorbete de maracuyá/mango. Decorar con cuartos de higos caramelizados al Oporto.    

Observaciones:

Para la correcta elaboración de este plato de restaurante, le aconsejamos vea el paso a paso de la elaboración en el siguiente enlace 

Anímese a realizar este plato de postre de  restaurante y le garantizo que recibirá felicitaciones de sus invitados. 

Puede difundir los contenidos de este artículo en cualquier blog o página web, relacionado con la gastronomía,  citando el autor y su procedencia. 

Artículo sobre ideas de platos de postre en restaurante.

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