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sábado 24 de octubre del 2020
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Postres de restaurante. Milhojas de especias con chocolate blanco y gel de pomelo

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Postres de restaurante. Milhojas de especias con chocolate blanco y gel de pomelo

Presentamos en esta ocasión, postres de restaurante, uno de una serie de artículos que iremos completando en esta serie.

La idea en principio es la de la presentación para un posible postre en restaurante, sin limitar a que se pueda realizar en el plano doméstico, haciendo las modificaciones pertinentes, adaptándolo a sus preferencias y gustos, sólo se pretende dar una idea de este montaje. Se especifica cada uno de los componentes con su elaboración y posterior montaje y presentación:

Ingredientes: (para 10 personas) 

Milhojas especiado

3 hojas de pasta Philo

25 gr. mantequilla clarificada o Almíbar

C/s especias (clavo, nuez moscada, pimienta, canela)

20 gr. azúcar moreno

punta de sal Maldón

Cortar rectángulos con ayuda de una plantilla para que sean iguales. Pincelar los rectángulos con la mantequilla fundida o almíbar. Triturar las especias y espolvorear sobre las piezas formadas, terminar de espolvorear con el azúcar moreno y pizca de sal. Colocar una hoja de papel de horno encima y un peso. Hornear a 180º C hasta que resulten doradas. Dejar enfriar y opcionalmente pincelar con manteca de cacao para evitar que se humedezcan al montar el esponjoso en el milhojas.

Esponjoso de chocolate blanco

5 hojas de gelatina

2 vainas de vainilla

225 gr. de leche

350 gr. de cobertura blanca

375 gr. nata espumosa

Infusionar la leche con las vainas de vainilla. Deshacer las hojas de gelatina hidratadas el la leche infusionada. Colar el conjunto sobre la cobertura picada unificando hasta conseguir una textura elástica y brillante. Unificar la nata espumosa con el conjunto anterior a una temperatura de 30º / 35º C hasta conseguir una crema lisa sin marmolado. Disponer en recipiente y solidificar en frío.

Gel de pomelo a la ginebra

2 gr. pectina

60 gr. azúcar

250 gr. zumo de pomelo natural

40 gr. ginebra

Calentar el zumo y la ginebra con el azúcar mezclado con la pectina. Cocer unos instantes y disponer en recipiente solidificando en frío.

Mosaico de cítricos

250 gr. agua

250 gr. azúcar

1 pomelo rosa

1 pomelo amarillo

2 limas

2 naranjas

Pelar a vivo los cítricos extrayendo las pieles. Confitarlos gajos en el agua y azúcar unos 10 min. Extraer del fuego y reservar en el propio almíbar.

Alga de chocolate

135 gr. azúcar

2,5 gr. pectina

60 gr. mantequilla

45 gr. glucosa

40 gr. agua

10 gr. cacao en polvo

40 gr. cobertura negra

Mezclar el azúcar y la pectina. Confeccionar un almíbar con la glucosa, agua, azúcar + pectina, hasta que alcance punto de hebra floja. Incorporar la mantequilla, el cacao en polvo y remover hasta la total disolución,(es posible que se formen grumos con el cacao, varillar para deshacer los grumos). Añadir el chocolate, unificando hasta fundir en su totalidad. Reposar. Extender sobre tapete de silicona (silpat) por medio de un pincel dando forma de alga. Hornear a 180º C unos 5 min. hasta que observemos que se forman unas burbujas en la teja. Retirar del horno y dejar enfriar.(se observará que cristalizan). Conservar en recipiente cerrado herméticamente, para evitar su ablandamiento.

Montaje y decoración

Pintar el plato de presentación con el zumo espeso de pomelo a la ginebra y un toque de coulis rojo. Montar los milhojas colocando de dos a cuatro botones de esponjoso de chocolate blanco. Traspasar el milhojas al plato por medio de una espátula. Decorar con los gajos de cítricos semi-confitados. Colocar un bouquet de confitura de naranja. Decorar Coronar con el alga de chocolate.

Observaciones: 

Para la correcta elaboración de este plato de restaurante le aconsejamos vea el paso a paso de la elaboración en el siguiente enlace 

Anímese a realizar este plato de restaurante y le garantizo que recibirá felicitaciones de sus invitados. 

Artículo sobre ideas de platos de postre en restaurantes.

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